Cereali e derivati

In questa pagina troverete i Cereali e derivati principali, che sono: frumento, riso, mais, grano saraceno, orzo, segala e avena e appartengono alla famiglia delle graminacee.

 

Il Frumento

Il frumento più diffuso nel mondo è il Triticum sativum ed è originario dell’Afghanistan o dell’Asia Minore.

Le specie sono parecchie, fra queste il grano tenero (Triticum vulgare) con un’alta percentuale di amido ed una inferiore di glutine e quindi di contenuto proteico; il Triticum turgidum delle regioni calde ed asciutte che cresce principalmente nella regione mediterranea e nel Mar Nero; il grano duro (Triticum durum) con maggiore contenuto di glutine (15%).

Il farro o Triticum spelta, si coltiva ormai solo per farne becchime e foraggio.

I chicchi di frumento contengono la massa farinosa e l’embrione o germe, se si procede alla macinazione del solo chicco si ottiene la “farina integrale” che è di colore grigio e si utilizza per la pasta ed il pane integrali.

Con la setacciatura si eliminano crusca e cruschello ottenendo la “farina bianca” che, con setacciature e ri-macinazioni dà le farine bianche di tipo e forza diverse.

La farina di prima qualità è quella proveniente dalla parte più interna del chicco, è bianchissima, impalpabile e viene contrassegnata da numeri (doppio 0, 0, 1, 2 ecc…) che ne indicano la purezza. Più la farina è raffinata più diminuiscono i contenuti proteici in rapporto agli amidi.

Il prodotto che si ricava dalla prima fase di macinazione del grano duro è il semolino, è costituito da piccoli frammenti, è privo di crusca e della parte più morbida e farinosa dei chicchi.

Il Riso

Riso e frumento sono i due cereali più diffusi nel mondo, fra i due quello di maggior consumo è sicuramente il riso.

Il riso viene coltivato in Cina da 5 millenni, in Italia è conosciuto fin dall’epoca delle Crociate per merito di Venezia che l’importò dall’Oriente e lo trapiantò nell’entroterra.

Il riso Oryza sativa deve il suo nome alla regione di Orissa nell’Indostan, e di là proviene anche il termine greco orissa da cui derivano tutte le denominazioni europee del riso.

Il riso, tolte le glumelle che racchiudono i chicchi, subisce l’asportazione del pericarpo, viene quindi ulteriormente sbiancato e raffinato prima di essere commercializzato.

La brillatura del riso ne compromette il valore alimentare, impoverendolo di molte vitamine e di sali minerali. Si può trovare in commercio anche il riso non brillato, da usarsi bollito o in aggiunta a zuppe di verdure.

Esistono vari tipi di riso:

“Tipo comune”l’Originario particolarmente adatto alle minestre in quanto ricco di amido solubile che contribuisce a dare al brodo una gradevole cremosità.

“Tipi fini”il Vialone, l’R.B., il Razza 77, l’Arborio; questi tipi vengono usati quando si cuoce il riso a bollore nell’acqua perché i chicchi si mantengono integri e ben staccati uno dall’altro. Per una sicura e duratura consistenza è particolarmente adatto il Carnaroli.

Tutti questi tipi, ed in particolare il Vialone, si prestano alle preparazioni di piatti asciutti come il riso al forno, oppure il risotto alla piemontese o alla milanese, perché assorbono bene i condimenti.

“Tipi semifini”Maratelli, Vialone nano, ecc… nella cottura conservano una certa consistenza ma sviluppano anche una dose di amido di legatura indispensabile nel risotto di pesce “all’onda” o nel “risi e bisi”, che la richiedono.

Il riso macinato può essere ridotto a farina impalpabile o a semolino di grana più o meno grossa.

La farina di riso può servire per rendere cremose zuppe di verdure e legumi, o  può essere usata per preparare i tagliolini allo stesso modo della farina di grano duro. Può sostituire la farina di frumento in tutte le preparazioni di creme dolci e, specialmente in una consistente crema pasticcera che, tagliata a losanghe, serve per la frittura italiana.

La farina di riso può essere inoltre utilizzata nella preparazione di pastella per le crespelle, che risulteranno più leggere ed elastiche, e nella preparazione dei gnocchi di patate in sostituzione della farina di grano o integrate ad essa.

Le dosi medie per una porzione di riso sono di 50 g per le minestre in brodo, di 70 g per i contorni e di 100 g per i risotti, le insalate e i dolci.

I tempi di cottura per la buona riuscita del riso sono indicativi in quanto possono variare a seconda dei gusti personali. Comunque come tempi di cottura base si può dire che il riso comune cuoce in 12 minuti, il riso semi fino in 13 minuti, il riso fino in 14 minuti ed il riso super fino in 16 minuti.

Il Mais

Se ne diffuse l’uso molto prima della patata e del pomodoro, sostituendo gli ingredienti che l’hanno preceduto per la preparazione della polenta e specialmente il grano saraceno, col quale venne quasi identificato e dal quale derivò la denominazione di grano turco.

I Maya, gli Atzechi e gli Incas si nutrivano di mais che cresceva ovunque richiedendo cure minime e maturando in tempi relativamente brevi. In Europa iniziò a diffondersi agli inizi del XVI secolo, preparazioni popolari a base di mais risalgono alle pultae delle prime civiltà etrusco-latine.

Il mais si presenta in qualità diverse a seconda dei vari usi. I chicchi della pannocchia possono essere bianchi o gialli, ma in alcune varietà anche rossastri, rosso vino, violacei, marroni e persino neri.

In Italia si coltivano più che altro le specie della varietà Zea mays indurada, con chicchi duri quasi cristallini e della varietà Zea mays indentata, con chicchi di colore giallo, bianco, rosso, appiattiti a forma di dente di cavallo. Tra le altre varietà vi è la Zea mays saccharata, o mais dolce (sweet corn), le cui pannocchie vengono raccolte a maturazione non completa e bollite o arrostite, tale tipo di mais si trova in commercio sia surgelato sia in scatola a pannocchie intere o a chicchi sgranati.

Alla Zea mays everta appartiene invece il pop corn, tipo di mais dai grani piccoli e rotondi che, posti sul fuoco, scoppiano.

Il mais viene macinato fine, medio e grosso e serve per la preparazione della polenta. Un altro utilizzo del mais è la preparazione della maizena, che è un ottimo addensante, ed un olio che, raffinato, è adatto a diete da cui devono essere esclusi i grassi animali.

L’Orzo

Il primo pane dell’uomo fu confezionato con farina d’orzo, la cui coltivazione risale a 5000 anni a.C. in Egitto.

Sino al XVI secolo si panificava più con la farina di orzo che con quella di frumento, poi l’orzo cadde in disuso diventando in particolare cibo per animali per il loro ingrassamento.

E’ stato poi riabilitato nelle regioni del nord, specialmente in Irlanda, per la preparazione del whisky e della birra.

Con i fiocchi d’orzo gli irlandesi e gli inglesi in genere preparano con il latte il porridge.

In Italia si usa l’orzo perlato per la preparazione di minestre di verdure, con ruolo analogo al riso ma con tempi di cottura un po’ più lunghi.

Le dosi medie di orzo per singola persona sono di 15-20 g in quanto durante la cottura aumenta parecchio di volume.

La Segala

Resiste al freddo ed alle altitudini, alligna anche in terre povere, di montagna, dove altri cereali non potrebbero essere coltivati.

Il pane con farina di segala ha un particolare sapore gradevole che, nel centro Europa, viene accentuato con i semi di cumino.

I pani risultano grigi e piuttosto piatti per la difficoltà di lievitazione.

L’Avena

Altro cereale del nord e dei terreni avari. L’avena, molto energetica, è la biada ideale per i cavalli. E’ un alimento molto nutriente di alto valore proteico con vitamina B, B1 ed E.

Anche con i fiocchi d’avena viene preparato il porridge.

Il Grano Saraceno

Lo si usava sin da prima dell’avvento del mais per la preparazione delle polente grigie, lo si coltiva ancora in alcune zone montane dell’Italia settentrionale, anche se è originario dell’Asia centrale e sono stati appunto i saraceni a diffonderlo.

Non ha nulla a che vedere con il mais, in quanto appartiene ad altra famiglia (poligonacea); i fiori contengono ciascuno un solo seme e si presentano a grappoletti.

I chicchi di grano saraceno vengono utilizzati per l’alimentazione dei fagiani.

La farina che se ne ricava viene solitamente mescolata a farina di grano o di mais per confezionare focacce, polente od altri piatti caratteristici quali i “canederli neri” e la “polenta taragna”.

Fecola – Maizena – Sagon – Tapioca – Arrowroot

L’addensante più comune è la farina di frumento, anche se è il meno efficace, ne occorrono infatti quantitativi considerevoli e rende opachi i sughi ai quali è aggiunta.

Un maggiore potere addensante ha la fecola di patate che, tuttavia, rende i sughi e le creme un pò collosi e filanti, pur mantenendo la trasparenza.

Lo stesso effetto, senza collosità, è ottenuto con la maizena, il sagon o la tapioca.

Il sagon o sago si ricava dal midollo del fusto di varie specie di palme; la tapioca si ricava invece dalla fecola dei tuberi di una pianta che si chiama Manihot utilissima.

Vi è poi l’arrowroot che si ricava dai rizomi della Maranta arundinacea ed è l’addensante migliore; sono sufficienti quantitativi minimi per addensare con una trasparenza perfetta. Inoltre quantitativi impercettibili possono ridare consistenza a certe salse al burro, di tipo olandese o bernese, nonché addensare il cioccolato in tazza o certi succhi della frutta cotta.

Fecola, maizena, tapioca, sagon e arrowroot sono assai digeribili, adatti all’alimentazione dei bambini ed anche a quella degli obesi.

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