Bretzel

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Bretzel

Buongiorno amici, era un po’ che non vi scrivevo qualche ricetta ed eccomi qui con i Bretzel, era da tempo che volevo provare a prepararli e qualche sera fa ho fatto il primo tentativo.

Quel che vi posso dire è che il sapore era perfetto, proprio dei veri bretzel tedeschi, come vedete dalla foto, solo meno lucidi, evidentemente, avendo il terrore che si rompessero, li ho tenuti pochi (troppi) secondi in meno in acqua e bicarbonato, in Germania il processo di panificazione dei Bretzel viene chiamato laugengeback, e prevede appunto che questo venga immerso, prima della cottura in forno, in una soluzione di acqua e bicarbonato (a livello industriale si utilizza lo Soda caustica, ma data la pericolosità vi sconsiglio di usarla a casa) in modo che il pane diventi lucido e dorato, la prossima volta oserò di più, quindi voi teneteli fino a che non sono belli lucidi in superficie.

Sono anche un filo meno scuri rispetto a quelli comprati, ma qui possiamo fare varie prove e trovare la giusta consistenza e doratura che più ci piace, vi assicuro che il sapore non ne ha comunque minimamente risentito!

Ingredienti per l’impasto:

  • Farina 0 400 g
    Acqua tiepida 250 ml
    Burro 40 g
    Sale 2 cucchiaini
    Malto diastasico 4 g (o 10 g di zucchero)
    Lievito di birra 15 g

Per la soluzione:

  • Bicarbonato 1 cucchiaio
    Acqua 1 Lt.
    Sale 1 pizzico

per decorare:

  • Sale grosso q.b.

Preparazione:

Per prima cosa dovete preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida, una volta sciolto unitelo, in una ciotola, alla farina ed al malto (o zucchero), quindi lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, lontano da correnti.

Tagliate a pezzetti il burro e fatelo sciogliere a bagnomaria o al microonde, quindi unitelo al composto di lievito, aggiungete l’acqua rimasta ed il sale, fate lievitare nuovamente per un’ora, coperto con un canovaccio.

trascorso il tempo della seconda lievitazione, prendete il composto, impastarlo velocemente con le mani e metterlo sulla spianatoia leggermente infarinata, staccate dei pezzi dall’impasto e formate delle striscioline larghe un dito e lunghe circa 40 cm.

Bretzel - Impasto

Una volta formate le striscioline di pasta, dovrete dare la classica forma del bretzel, come da foto sotto, in modo da formare un nodo doppio.

Bretzel - Primo passaggio forma Bretzel - Secondo passaggio forma Bretzel - Terzo passaggio forma

Laciate i bretzel sulla spianatoia per l’ultima lievitazione che richiede mezz’ora.

Bretzel - Ultima lievitazionel

Mentre i bretzel lievitano, fate bollire il litro d’acqua con sale e bicarbonato, trascorsa la mezz’ora dell’ultima lievitazione, iniziate a sbollentare ogni bretzel nella soluzione al bicarbonato, per pochi secondi, finchè non diventano lucidi.

Scolateli bene ed adagiateli sulla leccarda del forno, rivestita con carta stagnola o carta forno.

Cospargete i bretzel con il sale grosso ed infornate in forno preriscaldato a 220° per 20-30 minuti, dipende dal forno, in ogni caso dovranno risultare ben dorati.

Servite i bretzel ancora caldi accompagnati da wurstel bolliti e crauti o cavolo rosso stufati per rimanere in tema tedesco, ma sono ottimi anche con salumi e formaggi nostrani.

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