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Amidi & Farine

Esistono in commercio varie tipologie di AMIDI e FARINE, per una più facile consultazione ho pensato di riassumerli in una pratica tabella che potrete  tenere a portata di mano per le vostre preparazioni.

Amidi

Tipo

Caratteristiche

Utilizzo

Fecola di patate

Si ricava dall’amido delle patate, è un prodotto in polvere, molto leggero che tende ad assorbire l’umidità, quindi va conservata in un luogo fresco e asciutto.

Addensante per cibi con base liquida, come zuppe, vellutate, salse e creme, di solito viene utilizzata per preparazioni a caldo, come la crema pasticcera o la besciamella.
Sostituto delle uova nei dolci, nella misura di 2 cucchiai per ogni uovo

Maizena

Si ottiene macinando ad umido la parte interna dei chicchi del mais, che sono particolarmente ricchi di amido, uno dei vantaggi più grandi è il fatto di essere un prodotto senza glutine.
E’ composta soprattutto da carboidrati ed, in piccole percentuali, da minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e sodio.

Come addensante nella preparazione di salse, vellutate, budini, creme, cioccolata calda, besciamella
Sostituto delle uova nei dolci, nella misura di 2 cucchiai per ogni uovo
Per rendere soffici le torte

Sago

Si ricava dal midollo del fusto di varie specie di palme tipiche della Nuova Guinea, Indonesia e Malesia in genere, del Borneo e dell’arcipelago delle Molucche.
L’amido di sago è un carboidrato con poche proteine, vitamine o minerali ed è praticamente privo di fibre e grassi, non contenendo glutine, si presta ad essere ideale anche per chi ha intolleranze.

La fecola di sago viene cotta e utilizzata nella cucina indonesiana per preparare pane, piadine, biscotti, si usa, soprattutto in Thailandia, per la preparazione di budini, ma anche bevande e frullati. 

Tapioca

Conosciuta anche come cassava, manioca o yuca, si ricava dal tubero della pianta di Manihot esculentan (Cassava) e assomigliano a grandi patate. La Cassava è il tubero di un arbusto antichissimo solitamente coltivato in climi tropicali, di origine sudamericana (nord-est del Brasile) ed oggi viene coltivata anche in vaste zone dell’Africa, dell’Asia e nelle aree meridionali degli Stati Uniti.
Ha una scorza dura che racchiude una polpa bianca da cui vengono ricavate la fecola o le perle.
La tapioca è un alimento nutriente, ricco di calorie, privo di glutine e facilmente digeribile.

Particolarmente efficace nelle diete dei bambini e convalescenti, può essere aggiunta a tutti i nostri piatti dato che ha la capacità di rendere più digeribili gli alimenti che accompagna
Nei paesi tropicali viene utilizzata per confezionare il pane e nella preparazione di zuppe, arricchite con bacche selvatiche, carne e pesce.

Arrowroot o Fecola di Maranta

Si ricava dai rizomi della Maranta arundinacea, la Zamia integrifolia e la tapioca derivata dalla manioca, coltivate perlopiù a nord del fiume Rabacca, nella zona di Owia, a Saint Vincent e Grenadine (arcipelago del Mar dei Caraibi)
La caratteristica principale è l’essere privo di glutine, inoltre rafforza il sistema immunitario aumentando in generale la salute dell’apparato digerente.

Viene usato come addensante, sono sufficienti quantitativi minimi per addensare con una trasparenza perfetta. Inoltre quantitativi impercettibili possono ridare consistenza a certe salse al burro, di tipo olandese o bernese, nonché addensare il cioccolato in tazza o certi succhi della frutta cotta
Per la creazione di prodotti da forno al posto della farina classica in quanto fornisce spessore senza andare ad alterare il gusto.
Ottimo sostituto dell’amido di mais per chi è intollerante

Farine

Tipo

Caratteristiche

Utilizzo

Grano Tenero Tipo 00

W 250 – P/L 0,42 
 assorbimento 0,60 

pizza e pane, dolci

Grano Tenero Tipo 00 BIO

W 190 – P/L 0,43
assorbimento 0,54 

pizza e pane, dolci

Grano Tenero Tipo 0

E’ una farina di grano tenero che contiene più glutine rispetto alla 00
è la migliore per la panificazione 

pizza e pane, dolci, pasta fresca e pasta all’uovo

Grano Tenero Tipo 0 BIO  

W 190 – P/L 0,5

pizza e pane, dolci, pasta fresca e pasta all’uovo 

Manitoba

W 360 – P/L 0,32
assorbimento 0.56
Farina ricavata dalla macinazione dell’originale grano Manitoba Canadese, una varietà di farina di grano tenero molto prestigiosa ricca di glutine 

per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli. Adatta per la lavorazione di pane particolare: baguette francese, panettone e pandoro, pizza, particolari paste alimentari

Grano duro o Semola rimacinata

Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto

La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, e la versione grossa per la preparazione di semolini dolci 

Kamut

regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e morbido 

la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.

Farro Spelta Tipo 0

elevata quantità di fibre. E’ una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine

per prodotti da forno dolci e salati

Grano saraceno

molto digeribile e privo di glutine. Ricco di ferro e magnesio è quindi, apportatore di energia 

polenta taragna e pizzoccheri

Mais

Si ottiene dalla macinazione del mais (granturco o granoturco) a grana grossa.
La farina di mais bramata esiste gialla o bianca
Un altro utilizzo del mais è la preparazione della
 maizena, che è un ottimo addensante, ed un olio che, raffinato, è adatto a diete da cui devono essere esclusi i grassi animali 

quella detta “fioretto” viene usata per polente pasticciate, morbide
L’utilizzo principale è la polenta ma è usata anche per alcuni tipi di pane e alcuni dolci.

Miglio o Panico

ricchissima di acido silicico e per questa ragione è un ottimo coadiuvante nella crescita e nel mantenere in salute la pelle, i capelli e le unghie

Pane dal sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali 

Multicereali

una farina ricchissima di valori nutrizionali e con un sapore eccezionale.
Si impiega al 30-40% con farina di frumento 

pane e biscotti

Orzo

Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolciastro.
Si usa anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella.
La si aggiunge talvolta al pane di segale per conferire un sapore più gradevole 

pane

Riso

Ha sapore molto delicato e si conserva a lungo, è molto ricca di amidi e povera invece di proteine
adatta a chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia
Si divide in :
semola bianca di riso
semola integrale di riso
farina bianca di riso
farina integrale di riso

pane, biscotti di riso, cracker, grissini
può servire per rendere cremose zuppe di verdure e legumi  o  può essere usata per preparare i tagliolini allo stesso modo della farina di grano duro.
Può sostituire la farina di frumento in tutte le preparazioni di creme 

Segale

abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto, con tendenza all’umidiccio 

pane e gallette

Amaranto

Si ricava dai semi dell’amaranto, pianta originaria del Messico, è molto ricca di aminoacidi essenziali, in particolare di lisina, un aminoacido dall’azione antianemica, che non si trova nelle altre farine.

Si utilizza per la preparazione di frolle e biscotti, o come addensante per una gustosa cioccolata calda

Quinoa

Ricavata dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa, è molto proteica ed è ricca di minerali come il magnesio, il potassio, il ferro, il rame, lo zinco, il fosforo e soprattutto di lisina. E’ inoltre una buona fonte di vitamina B2, C ed E, per questo motivo ha un’azione protettiva per l’apparato circolatorio.

Utilizzata soprattutto per la preparazione di specialità salate.

Sorgo

E’ molto delicata, ricca di fibre e con un indice glicemico basso; è fonte di proteine, ma anche di ferro, fosforo, niacina, tiamina e potassio. La puoi trovare macinata grossa, con una grana più grezza, o macinata fina, simile per consistenza alla tradizionale farina bianca.

Si presta sia per essere miscelata a un amido nei composti montati, sia per essere usata pura nelle frolle o negli impasti molto idratati come quelli di crespelle, pancakes o waffles.

Teff

Si ottiene dai chicchi di un cereale diffuso in Etiopia ed Eritrea
La farina di teff ha un alto contenuto di fibre, utili per regolare l’assorbimento degli zuccheri e per l’attività intestinale.
In commercio ci sono due tipi di farina di teff, quella bianca, la più pregiata, dal sapore simile alla farina di castagna; quella scura, dal sapore più rustico, che ricorda quello della frutta secca.

E’ un ottimo addensante e si può usare quindi nella preparazione di zuppe e stufati
Adatto per la preparazione di dolci come biscotti, torte o pancakes oppure per ricette salate come pizza, grissini, muffin.

Farina di Castagne

Si ottiene dalla macinatura delle castagne secche e si caratterizza per il sapore molto dolce e per il colore nocciola chiaro.
Ricca di carboidrati e sali minerali come potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo e cloro, e molto ricca di vitamine del gruppo B, vitamina PP e vitamina C.

La farina di castagne può essere utilizzata sia per i dolci che per i prodotti salati.

Farina di Canapa

Si ricava dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa, è nota per le sue pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali, ottimo il contenuto nutrizionale di molecole utili all’organismo, come gli acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e certi amminoacidi.
La farina di semi di canapa rientra anche negli alimenti Kosher, che rispettano i vincoli alimentari religiosi imposti agli ebrei osservanti.

Ha un sapore molti simile a quello della nocciola e può essere utilizzata per la panificazione, per i muffin, per i biscotti e per il latte.
Viene inoltre impiegata dai vegani per aumentare l’apporto proteico dei panificati.

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2 Commenti

  1. Aless

    Molto utile, grazie!!

    Rispondi

    1. cuochiperpassione

      di nulla! presto arriveranno altre pagine con gli alimenti principali 🙂

      Rispondi

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