Latte & Latticini

E’ il più completo degli alimenti, si beve latte di mucca, di pecora, di capra ed anche di asina. Il colore è bianco opaco, il sapore lievemente zuccherino, tuttavia varia non solo per la specie animale ma anche per la loro alimentazione.
Il più diffuso è il latte vaccino, non è un alimento ad alto potere calorico, ma il suo valore dietetico è straordinario per il potere costruttivo e riparatore dell’usura cellulare delle varie sostanze in esso contenute.
Nonostante sia liquido, il latte deve essere considerato un alimento e non una bevanda, va consumato a piccoli sorsi che ne faciliteranno la digestione e l'assimilazione.
Per conservare il latte si procede con la pastorizzazione, che consiste nel portare il latte ad una temperatura piuttosto elevata per poi raffreddarlo molto velocemente, in questo modo permangono le vitamine ma non sopravvivono i germi.

Il latte appena munto, messo in frigorifero ad una temperatura inferiore a 4°, può essere conservato per qualche giorno, i germi in esso contenuti non muoiono ma non prolificano.

Con il latte si ottengono anche:

Latte condensato:  se si ha a disposizione un certo quantitativo di latte, lo si può condensare; si aggiungono 60 g di zucchero per ogni litro di latte fresco e si fa bollire fino all'evaporazione dei 4/5 del liquido, ciò che si ottiene è facilmente conservabile in recipienti di vetro a collo largo. In Inghilterra si usa il latte condensato per il tè.
In commercio esistono vari tipi di latte condensato, zuccherato o meno, in vasetti e in tubi, di pratico uso e di alto valore calorico. Certi tipi di latte intero condensato non zuccherato possono essere usati come crema di latte.

Latte in polvere: molti sono i tipi di questo latte, alcuni solubili istantaneamente in liquido caldo o freddo, altri da sciogliere nell'acqua e da sobbollire per un certo tempo. Il primo tipo, ottenuto con tecniche più raffinate, e molto simile al prodotto originale ed è proposto in tre gradi di contenuto dei grassi, dal latte integrale a quello assolutamente magro.

La crema di latte, o panna, è ottenuta tramite procedimenti tecnologici, affioramento spontaneo o centrifugazione, che sfruttano la minore densità del grasso del latte rispetto alla sua fase acquosa. Viene prodotta a partire dal latte o dal siero del latte e, dopo determinati trattamenti di sanificazione, può essere destinata, nel primo caso, alla realizzazione di burro e formaggi ipercalorici, nel secondo caso, alla trasformazione in burro o ricotta.

Tipico latte coagulato originario dei Balcani e soprattutto della Bulgaria. Molto in uso anche in Europa, lo si prepara industrialmente aggiungendo al latte intero o parzialmente scremato, una coltura di fermenti lattici selezionati.

Il modo originale bulgaro consiste nel sobbollire il latte riducendolo di un terzo, poi, quando raffreddandosi raggiunge la temperatura di circa 30°, gli si aggiungono i fermenti e si lascia riposare il tutto ad una temperatura di 25° per 24 ore. Si passa poi in luogo fresco e dopo 12 ore è pronto per il consumo.

Lo yogurt si può preparare, con lo stesso procedimento, anche in casa, con dei recipienti raccolti in un thermos che ne stabilizzi la temperatura fra i 25 e i 32°, che è ritenuta quella ideale.

Lo yogurt greco, rispetto a quello tradizionale, si distingue nella consistenza, più cremosa e più densa.
La differenza fondamentale la fa il filtraggio (fase di lavorazione che serve per separare la parte liquida da quella solida), a differenza dello yogurt tradizionale, sottoposto a due fasi di filtraggio, quello greco ne subisce tre.
Anche le sue proprietà nutrizionali sono leggermente diverse: contiene una minore quantità di siero, di lattosio e di zuccheri e quindi una maggiore quantità di proteine.

E’ il più delicato dei grassi animali, insostituibile in cucina per il suo sapore che è quello della crema di latte da cui deriva e della quale mantiene gli aromi.

All'origine è sostanza grassa sospesa nel latte, essendo più leggera dell’acqua si raccoglie in superficie al latte in riposo, che viene scremato per affioramento o per centrifugazione.
Questa crema di latte, prima fatta pastorizzare e maturare, viene poi sbattuta nella zangola, processo che fa separare le molecole di grasso dall'acqua e dalle altre sostanze, trasformandosi appunto in burro, che però contiene ancora una certa quantità di acqua e va quindi lavorato ulteriormente con impasti e lavaggi.
In certe zone si fa sobbollire la crema prima di lavorarla nella zangola, in altre la si fa maturare per un tempo che varia a seconda della temperatura ambientale e la si lavora leggermente acida, ricavando così un burro più delicato e più facile da conservare.

Il buon burro deve avere un sapore delicato e dolce, deve essere morbido e non granuloso, lo si deve poter tagliare a lamelline o ridurre in riccioli, può essere giallognolo, di  un colore avorio accentuato o, prevalentemente, bianco o quasi, il colore non determina la qualità del burro.
Un burro ben lavorato non deve contenere più del 15% di acqua, la presenza eccessiva di tale sostanza si rivela al momento della frittura che diventa spumosa; fonde a 30-31° e brucia a temperature piuttosto basse, occorre evitare la bruciatura aggiungendo in cottura pezzetti di burro crudo.

Essendo nemico della luce, dell’aria e del calore, deve essere conservato nel frigorifero collocato nell'apposito recipiente, così non ingiallisce e non irrancidisce, per una più comoda conservazione si usa salare il burro con il 3 o 5% di sale fino; il burro viene ammorbidito e quindi amalgamato al sale e messo in barattoli di vetro di porcellana con coperchio e messo in frigo.

Non è documentato che il burro crudo sia più digeribile di quello fuso o appena dorato, nocivo per il fegato è invece il burro bruciato o burro nero che, come ogni sostanza grassa, oltre un certo punto di cottura, brucia producendo delle tossine.
Il burro si può fondere a bagnomaria o alla fiamma; con il  primo metodo il burro conserva il sapore, si può utilizzare per preparare il burro salato. Se invece si fonde il burro alla fiamma, lo si chiarifica, evapora parte dell’acqua e precipita la caseina; il burro ottenuto cambia leggermente sapore, ma è particolarmente adatto alla frittura. Si consiglia di trattare in questo modo il burro acquoso. Con quello che resta sul fondo dei recipienti di cottura di questo burro, si possono friggere delle uova o delle fettine di formaggio.

Qualsiasi latte produce panna e quindi burro, di sapore accentuato sono quelli di capra e di pecora, di particolare consistenza granulosa ma finissima è invece quello di bufala, con il quale in India si prepara una specie di olio animale, un burro molto fluido chiamato Ghee

La ricotta in effetti non si può definire formaggio ma semplicemente latticino in quanto non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte.

Si chiama ricotta perché è “cotta due volte” durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio e, successivamente, riscaldando il siero rimasto.
Durante il riscaldamento del siero, le proteine del latte coagulano, formando i tipici fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, assorbendo al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.
Questi fiocchi sono “catturati” con la schiumarola e raccolti in appositi cestelli forati che permettono lo sgocciolamento e la caratteristica forma.

La pasta è bianca e profumata, la consistenza dipende dai vari tipi, esiste infatti forte, dolce ed anche affumicata e viene consumata fresca; vi è inoltre la ricotta salata o ricotta secca, che viene addizionata di sale per conservarla e fata essiccare, usata particolarmente come condimento per paste, la più famosa è siciliana, la Pasta alla Norma.

le zone di produzione sono varie e diffuse nell'Italia centro-meridionale, perlopiù in Campania, Lazio, Lucania, Puglia, Calabria, Sicilia e sardegna, nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto invece un tipo particolare di ricotta che viene stagionata nel fieno e si chiama “Saras del fen”.