Stasera, ops forse dovrei dire stanotte!, vi propongo una ricetta un po’ più elaborata del solito, ma vi assicuro che è buonissima. La carne ha un gusto eccezionale e soprattutto, grazie alla pancetta rimane tenera e non secca, saporita e gustosa la riduzione al vino con cui irrorare la carne e dolci a contrasto le cipolle di Tropea in composta… ve lo consiglio proprio, il gusto vale il lavoro per prepararlo!

 Ingredienti per 2 persone:

Per la carne:

1 Filetto di Maiale da 400/500 gr. (pulito)
12 fette di Pancetta Affumicata
1 rametto di Rosmarino
6 foglie di Salvia
1 cucchaio d’Olio d’oliva
Sale e pepe q.b.

per la Riduzione al Vino Rosso:

150 gr. di Primitivo di Manduria (o Vino rosso secco)
1/2 Limone SOLO la scorza grattugiata
1 rametto di Rosmarino
1 foglia di Salvia
1 Cipolla Rossa piccola
20 gr. di Burro

per la Composta di Cipolle Rosse di Tropea:

400 gr. di Cipolle rosse di Tropea
300 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele
50 ml di aceto di riso (o balsamico o di mele a seconda dei gusti, io uso quello di riso)
2 cucchiai d’Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Per prima cosa preparate la composta di Cipolle, è la fase più lunga per i tempi di cottura.
Pulite e affettate finemente le cipolle quindi mettetele in una casseruola e fatele appassire con l’olio a fuoco basso; quando risultano quasi trasparenti, aggiungete l’aceto di riso, lo zucchero di canna ed il miele, fate cuocere per 1 ora e 1/2 con il coperchio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
La composta deve raggiungere la consistenza come di una marmellata.

Mentre la composta cuoce, pulite il filetto di maiale, quindi salatelo e pepatelo su tutti i lati, a questo punto procedete avvolgendolo con le fette di pancetta affumicata precedentemente affettata, mettete ai lati le foglie di salvia e lungo il dorso il rametto di rosmarino, legatelo con dello spago e adagiatelo nella pirofila unta con un filo d’olio.

Preriscaldate il forno a 200° con la funzione aria ventilata.

Intanto preparate la riduzione al vino rosso, pulite e tritate finemente la cipolla, in un pentolino versate il vino rosso, aggiungete la cipolla, la scorza di limone grattugiata ed il rametto di rosmarino.
Portate ad ebollizione e proseguite la cottura per 5 minuti, a questo punto aggiungete il burro e mescolate amalgamando bene il tutto.
Spegnete il fuoco, lasciate sbollire, quindi filtrate la salsa in una salsiera, con un colino a maglie fitte e tenetela da parte al caldo.

Mettete ora il filetto di maiale in forno e lasciate cuocere per 20 minuti.

Una volta pronto, sfornate il filetto e adagiatelo su un tagliere, coperto con carta stagnola per circa 5 minuti, in modo che la carne rimanga tenera.

Tagliatelo a fette di circa 2-3 cm. di spessore, mettete le fette nei singoli piatti, aggiungete la composta di cipolle rosse a lato, versate sulla carne la riduzione al vino e servite subito.

Servite il piatto accompagnato dallo stesso vino usato per la riduzione, nel mio caso quindi un Primitivo di Manduria.