E chi l’avrebbe mai detto? Dopo quasi tre anni di assenza torno di nuovo qui pronta per nuove ricette da condividere con voi, come non tornare quindi con una delle mie preferite, la Focaccia Genovese…
Aspetta un attimo, direte voi, sparisci e torni così di getto senza dirci due parole? Diciamo che non ho mai smesso di cucinare, quando oltre al dovere è anche passione è difficile interrompere, solo che mi sentivo a volte spesso presa in un turbine di prepara, fotografa ingredienti, cucina, fotografa passaggi, allestisci set, fotografa e via discorrendo.
Mi sono sentita quasi in gabbia e stavo perdendo il piacere di cucinare e basta, ho preferito quindi archiviare il blog e continuare soltanto a scoprire nuovi piatti ed ingredienti sia online che con corsi specifici dal vivo.
In questo periodo, di forzata quarantena per tutti noi, ho invece riscoperto il piacere di condividere, vuoi anche che tutti abbiamo un poco più di tempo libero e quindi magari voglia di cucinare, di essere curiosi di scoprire che siamo capaci anche di preparare piatti che neppure pensavamo.
E niente, mentre ristrutturo il blog per dargli un’immagine più carina e comoda da consultare, voglio approfittare oggi per ripartire appunto con una ricetta intramontabile, la focaccia genovese, quella a regola d’arte, e per questo devo fare dei ringraziamenti e darvi un consiglio, prima della ricetta.
Ringrazio la mia amica Terry de “I pasticci di Terry” per avermi fatto scoprire il Gruppo Facebook “Lievitati di Liguria – Dolci e Salati” , dove volendo potete iscrivervi, gestito con professionalità e pazienza da due persone fantastiche Valentina Venuti di Nondisolopane artefice della ricetta originale e Ilaria Fioravanti di Dalle crose al mare che insieme hanno scritto e pubblicato il libro “Lievitati di Liguria – Dolci e Salati” edito da Sagep che trovate anche su Amazon e che vi consiglio di acquistare.
Bene, ora bando alle ciance e procediamo con la vera e propria ricetta per preparare la nostra focaccia, ovvio che in questo momento magari non è facile gestire alcuni ingredienti, ma sono qui per qualsiasi chiarimento, oppure potete iscrivervi al gruppo Fb dove ci sono anche i video di Valentina.
Tempo di lievitazione: 17 ore |
Tempo di preparazione: 2 ore escluse lievitazioni |
Tempo di cottura: 15-18 minuti |
Ingredienti per 2 Teglie 30×40
Per la Biga da fare la sera prima
- 200 g Farina Manitoba (W380/400 (proteine >13 g/100g)
- 100 g Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 150 g Biga (preparata la sera prima)
- 500 g Farina (W300 (proteine 12/12,5 g/100g))
- 320 g Acqua
- 30 g Olio d’oliva (extravergine)
- 15 g Lievito di birra fresco (5 g se avete il lievito secco)
- 10 g Malto in polvere (in mancanza 1 cucchiaino di Miele)
- 12 g Sale
Per la Salamoia – dose per 1 teglia 30×40
- 100 g Acqua
- 50 g Olio d’oliva (Extra vergine)
- 5 g Sale (Fino)
Preparazione
La sera prima preparare la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti con le mani, deve risultare grumosa e non compatta
Il mattino dopo potete iniziare l’impasto vero e proprio, mettete nella planetaria tutta la farina, la biga, il malto (o miele in alternativa), sale, 300 g di acqua (tenetene da parte circa 20 g che andranno aggiunti verso la fine), azionate la planetaria alla velocità minima, per me 1, una volta che la farina inizia ad assorbire acqua potete aumentare a velocità 2. Nella ricetta originale il lievito viene aggiunto nel secondo passaggio, ho provato sia questo modo, sia a scioglierlo nell’acqua, ho preferito sciolto.
Dopo 5 minuti, aggiungete il lievito (se non lo avete stemperato nell’acqua) e quindi l’olio lentamente a filo, sempre con planetaria in funzione a velocità 2.
Dopo circa 10 minuti aumentate la velocità dell’impastatrice, per me 3, unite la restante acqua e continuate ad impastare ancora per 5 minuti, comunque fintanto da ottenere un impastico elastico, idratato ma non appicicoso.
Appena finito di impastare, prelevate l’impasto e ponetelo su un’asse di legno leggermente infarinata, dividetelo, senza lasciarlo riposare, in 2 pezzature da circa 500 g. cadauna.
Fate una piega dando ai singoli panetti una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
Lasciate quindi riposare per 30 minuti sull’asse infarinata con la chiusura verso il basso, coperte con pellicola trasparente e un canovaccio da cucina sopra.
Trascorso il primo riposo, ungete la prima teglia con circa 20 g di olio, stendendolo con un pennello da cucina, prendete un panetto e allargatelo sulla teglia unta, senza preoccuparvi di coprirla interamente, procedete anche con la seconda teglia e lasciate lievitare coperte con un canovaccio per altri 30 minuti.
Terminato anche il secondo riposo, schiacciate l’impasto e stirate con le mani fino a coprire tutto lo spazio della teglia, arrivate bene fino agli angoli e lasciate lievitare per un’altra ora, coperte.
Ultimata la terza lievitazione è il momento di fare i nostri buchi all’impasto, spolverate leggermente con farina e procedete utilizzando tutta la prima falange delle dita di una mano, partendo in verticale da un’estremità all’altra della teglia, premete molto bene in modo da avere dei buchi ben definiti, procedete con calma e non ripassate mai sugli stessi buchi
Versate ora sull’impasto tutta la quantità di salamoia indicata per ogni teglia, coprendo bene tutta la superficie e facendola penetrare in ogni buco. Lasciate lievitare a teglie scoperte per un’altra ora.
Conclusa anche la quarta e ultima lievitazione, infornate a 230°C con aria ventilata, per circa 15 – 18 minuti, molto dipende dal singolo forno, dovete avere una bella doratura in superficie.
Non appena terminata la cottura, togliete la teglia dal forno, spennellate la superficie della focaccia con olio extra vergine d’oliva, quindi estraetela subito dalla teglia. Girate la focaccia sotto sopra su un tagliere per qualche minuto, in modo che il sotto diventi umido per la condensa che inevitabilmente si forma.
Note importanti
- Se non avete il Malto potete sostituirlo con 1 cucchiaino di miele, non ha la stessa funzione enzimatica del malto ma serve comunque per migliorare la doratura della focaccia in cottura
- Se non trovate la farina Manitoba, utilizzate una farina per pizza o comunque che abbia le proteine almeno a 12/12,5 g/100g, trovate questa indicazione sul retro o sul fianco delle confezioni.
- Le teglie migliori per la focaccia sono in alluminio, che garantisce una perfetta cottura anche della parte sottostante, in alternativa potete utilizzare quelle in ferro o anche le antiaderenti, io ho fatto una prova per quella rotonda ed è riuscita comunque bene.