Oggi si porta in tavola il Risotto allo Zafferano con Midollo alla piastra, per la prima volta vi propongo una ricetta dal libro di un grande Chef, Carlo Cracco, che ho riprodotto, vuoi perchè amo il risotto allo zafferano e il midollo, vuoi perchè ogni tanto bisogna anche azzardarsi in qualche piatto da “intenditori”.
Ammetto che ve la posto ora, nonostante abbia il libro da tempo, perchè il primo tentativo con il midollo alla piastra mi ha letteralmente spiazzata, diciamo che al midollo non è piaciuta la mia piastra…. 😯 Ma stavolta posso esser soddisfatta, oddio forse se Chef Cracco vedrà mai questo articolo si farà una sana risata, ma tant’è almeno ci ho provato!!!
Ah, la ricetta è sua ma la foto è la mia 😉
Riporto letteralmente la ricetta dal libro “Sapori in movimento” – autore Carlo Cracco – Edizioni Giunti
Ingredienti per 4 persone:
240 gr. Riso Carnaroli
4 pezzi di Midollo
1 Scalogno
1/2 bicchiere di Vino Bianco
2 gr. di Pistilli di Zafferano
1,5 lt. di Brodo di Manzo
40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr. di Burro
Sale e Pepe q.b.
Preparazione:
1. Tritate lo scalogno.
2. Fate appassire in una casseruola lo scalogno con 40 gr. di burro; unite il riso, tostatelo leggermente e sfumate con vino bianco.
Aggiungete lo zafferano e piano piano il brodo di manzo (ricetta di base) bollente.
3. Cuocete per 15-17 minuti, togliete dal fuoco e lasciate riposare per un minuto.
4. Mantecate con 60 gr. di burro e Parmigiano reggiano grattugiato. Regolate di sale e di pepe.
Nel frattempo cuocete i pezzi di midollo senz’osso su entrambe le facce in una padella antiaderente, in modo che si formi una crosticina sottile.
Servite il risotto posizionando il midollo al centro.
Il gusto del piatto è netto, grazie alla speziatura dello zafferano e al contrasto grasso/acidulo innescato dal midollo, sullo sfondo la tendenza dolce del riso.
L’abbinamento ideale è una Nosiola del Trentino secca.
p.s. osservazioni personali:
Non so se lo Chef approverebbe, ma visto l’errore della prima volta con il midollo (si è praticamente sfatto durante la rosolatura), vi dico che io ho tenuto i midolli nell’osso e in frigorifero fino al momento di utilizzarli; ho prelevato poi il midollo spingendolo leggermente con il pollice per farlo uscire dall’osso, ho scaldato una piccola padella antiaderente e, al momento in cui era ben calda, li ho appoggiati, rosolandoli 1 minuto per parte (dipende anche da quanto sono grossi)
La ricetta fornisce come quantitativo per il riso, 240 gr., tenete presente che sono dosi da Chef, solitamente per risotti casalinghi siamo sui 320 gr. per 4 persone, regolatevi quindi come meglio credete, soprattutto anche in base al vostro menu, se comprende altre portate o meno.