Continuiamo il nostro percorso alla scoperta degli alimenti principali e le loro caratteristiche con lo zucchero e i dolcificanti
Zuccheri Naturali
Lo zucchero bianco si può ricavare indifferentemente dalla canna o dalla barbabietola da zucchero, e può essere purificato fino a raggiungere il suo tipico colore bianco.
Nel 1747 si scoprì che la barbabietola, coltivata in Europa, conteneva una certa percentuale di zucchero e si trovò il modo di estrarlo, per questo motivo l’Europa consuma maggiormente lo zucchero di barbabietola, anche se gli intenditori preferiscono quello di canna perché l’estrazione è più semplice e quindi priva degli interventi chimici richiesti dalla lavorazione della barbabietola e viene perciò considerato più "naturale".
Il colore bianco si deve a tre processi chimico-fisici di sbiancamento, l'estrazione dalla canna di zucchero o barbabietola da zucchero, la depurazione e la concentrazione, per poi finire al processo di raffinazione e cristallizzazione.
Non si può certo distinguere ad occhio nudo lo zucchero raffinato di canna da quello di barbabietola, per avere la garanzia che sia effettivamente di canna, occorre quindi verificare l’origine indicata sul contenitore, gli zuccheri originari dell’Australia e quelli del Sud-Africa solitamente sono quelli di canna.
Lo zucchero bianco che tanto utilizziamo ha però dei contro, oltre a quelli relativi a Diabete e Peso, per i quali molte persone si sono "convertite" ad altre alternative:
-Intestino > lo zucchero bianco peggiora la salute dell’intestino e provoca danni alla flora batterica. La diminuzione del suo utilizzo migliora invece la digestione
-Pelle > lo zucchero diminuisce l’elasticità della pelle e provoca la comparsa di acne e punti neri. Riducendo gli eccessi nel consumo di zucchero, la tua pelle apparirà più lucida e idratata.
- Umore > lo zucchero offre un picco di endorfine e serotonina immediati, ma dopo poco tempo si entra in piccole crisi di astinenza che aumentano il rischio di ansia e depressione
-Energia > è vero che il glucosio è energia pura, ma lo zucchero raffinato viene bruciato subito, provocando successivamente stanchezza e spossatezza
Lo zucchero di canna era conosciuto sia dai greci sia dai romani, pare che la canna da zucchero sia originaria dell’India, tanto che anticamente lo zucchero veniva chiamato “sale indiano”.
Nel 1506 la canna da zucchero venne piantata a Santo Domingo e quindi si diffuse in tutta l’America centrale.
Lo zucchero, estratto esclusivamente dalla canna, si vendeva dallo speziale, sotto forma di pani conici che venivano grattugiati al momento dell’utilizzo.
Lo zucchero di canna si ottiene dall’evaporazione del nettare contenuto nel fusto della canna da zucchero, che viene precedentemente pulita e sfibrata.
Esistono due tipi di zucchero di canna, grezzo ed integrale.
Grezzo: è uno zucchero raffinato il cui processo di realizzazione è molto simile a quello dello zucchero bianco.
Integrale: è uno zucchero naturale, non essendo sottoposto a raffinazione chimica.
È il primo zucchero che viene estratto dal succo di canna, ed è ricco di vitamine e sali minerali, tra cui potassio, calcio e magnesio. Ha poche calorie, perciò è totalmente in linea con chi conduce una dieta corretta e povera di grassi.
La panela è un prodotto della lavorazione dello zucchero di canna, in particolare dallo sciroppo non distillato, chiamato guarapo che viene fatto evaporare.
E' di origine messicana ma viene utilizzato in tutto il Sud America, dove è conosciuto anche come atado o piloncillo, per preparare dolci tipici e bevande.
La panela è un dolcificante naturale adatto ai bambini, dato che è un alimento molto nutritivo ricco di aminoacidi, antiossidanti, vitamine del gruppo B e sali minerali quali ferro, rame e magnesio.
Ottimo anche per i diabetici (indice glicemico inferiore del 30% rispetto al glucosio puro) va comunque consumato con moderazione da chi è a dieta in quanto presenta un alto contenuto di carboidrati ed ha circa 360 kcal per 100 gr.
Si tratta di un’agave del Sud America, Stevia Rebaudiana, dalla quale si estrae un dolcificante (in polvere non solubile nei liquidi, a meno di non trasformalo in sciroppo)
Per poterlo chiamare naturale al 100% occorrerebbe usare le foglie non processate, ma hanno un sapore caratteristico a metà tra menta e liquirizia che non a tutti piace.
Non ha calorie a differenza di molti dolcificanti dietetici artificiali, ha un potere dolcificante 300 volte maggiore di quello del saccarosio e non apporta energia, inoltre resiste alle alte temperature e alle cotture.
Il limite di assunzione giornaliera è 4mg/kg p.c.
La stevia essendo ipocalorica non altera la glicemia, per questo motivo è il dolcificante più indicato per i diabetici.
Adatta anche per i celiaci, visto che non contiene glutine ed al regime alimentare ipocalorico delle persone in sovrappeso.
Le è riconosciuta un’azione digestiva, di protezione della cute e delle mucose del tratto orale, che la rende efficace nella prevenzione della carie.
La stevia può abbassare la pressione alta nelle persone con ipertensione importante, del 6-14% mentre non influisce sui livelli di pressione sanguigna normali o solo leggermente elevati.
I maggiori produttori mondiali di zucchero di cocco sono le Filippine, l’Indonesia e alcune regioni della Thailandia.
Nell’aspetto ricorda molto lo zucchero di canna integrale per il colore marroncino e la consistenza piuttosto granulosa.
Lo zucchero di cocco viene estratto dalla linfa dei fiori della palma da cocco (non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio, ma dei fiori della Cocos nucifera) attraverso un procedimento molto simile a quello utilizzato nella produzione dello sciroppo d’acero, la linfa viene fatta bollire in tinozze di bambù fino a farle assumere aspetto e consistenza simili ad uno sciroppo.
Viene quindi lasciato decantare in modo che parte dell’acqua contenuta nell’emulsione evapori, a quel punto lo sciroppo solidifica e viene plasmato in panetti che vengono quindi grattugiati per ottenerne dei cristalli.
Il prodotto che se ne ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato con note di cocco appena accennate ed un retrogusto che ricorda il sapore del caramello.
Non altera le preparazioni in cui viene inserito e può essere usato nelle stesse quantità e modalità di quello semolato.
E' un alimento che contiene vitamina B, potassio, magnesio, fosforo, calcio, zinco, ferro ed enzimi che rallentano l’assorbimento degli zuccheri nel sangue.
L’alto contenuto di inulina, costituita da fibra solubile non assimilabile, ne fa un dolcificante naturale a bassissimo indice glicemico e con proprietà benefiche sulla flora batterica intestinale.
Non contiene glutine, nessun conservante o sbiancante ma non si tratta di un ingrediente esattamente “light”. Si consideri che 100 grammi di prodotto assicurano un apporto calorico di circa 380 kcal., la stessa quota calorica dello zucchero semolato.
In America lo zucchero di cocco è diventato di tendenza sopratutto nella cucina vegan, mentre nel nostro Paese è ancora poco diffuso, ma lo potete reperire nei negozi biologici e nei piccoli market etnici.
Il fruttosio è uno zucchero naturale presente nella frutta, nel miele e in alcuni vegetali (per esempio i pomodori), spesso utilizzato in cucina liquido, cristallino o in polvere, come alternativa allo zucchero bianco per dolcificare bevande, torte, biscotti, dolci al cucchiaio
Insieme al glucosio, il fruttosio costituisce il disaccaride saccarosio, il comune zucchero bianco o di canna. Il fruttosio isolato viene utilizzato per dolcificare diversi alimenti confezionati ipocalorici ed è generalmente ottenuto dal glucosio ricavato dall'amido di mais.
Poiché il potere dolcificante del fruttosio per dolci è superiore a quello del saccarosio, è bene utilizzarne quantità inferiori.
Non rientra a pieno fra i dolcificanti naturali ma è spesso usato nei prodotti per i bambini perché ha un potere dolcificante più elevato di quello dello zucchero pur garantendo un basso indice glicemico.
Il malto d'orzo è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione di questo cereale che viene sottoposto ad un processo di germinazione, poi fatto essiccare e cotto in acqua, infine può essere ridotto e commercializzato in forma liquida, come sciroppo, oppure in polvere.
Utilizzato soprattutto come dolcificante naturale, questo tipo di malto trova spazio in cucina anche per la preparazione di prodotti lievitati.
Grazie al suo potere dolcificante, è una valida alternativa all’uso dello zucchero bianco raffinato. Rispetto a quest’ultimo ha un minore potere dolcificante ma un ridotto apporto calorico.
Ha un sapore dolce ma decisamente meno intenso rispetto a quello dello zucchero, ha un alto contenuto di maltosio (un composto chimico della famiglia dei glucidi) ed è ricco di sali minerali, soprattutto potassio, sodio e magnesio
Facile da digerire, l’orzo e i suoi derivati sono capaci di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata.
E' inoltre ideale per il benessere intestinale, grazie alla presenza di enzimi che aiutano la digestione, e ha proprietà depurative, perché favorisce le quotidiane mansioni del fegato.
Occorre fare attenzione in caso di diabete, ed è assolutamente sconsigliato ai soggetti che soffrono di celiachia o intolleranza al glutine essendone il malto ricco.
Il tagatosio è un dolcificante di origine naturale ma modificato chimicamente per semisintesi, è presente in piccole quantità nel latte di mucca riscaldato ed in vari prodotti lattiero-caseari.
La produzione industriale di tagatosio è un processoche avviene a partire dal lattosio, questo disaccaride tipico del latte viene sottoposto a trattamento enzimatico e a tecniche di purificazione da cui si ottiene una miscela di glucosio e galattosio che viene poi separata mediante cromatografia.
Il suo vantaggio rispetto allo zucchero tradizionale è che, a parità di peso, contiene solo il 38% delle calorie mantenendo il 92% del potere dolcificante.
Essendo metabolizzato come fibra ha anche il vantaggio di non influire con la glicemia, quindi è ottimo per chi soffre di diabete.
Viene molto lentamente convertito in acidi organici dai batteri della placca dentaria, quindi non provoca la carie.
Ad aumentarne i vantaggi, sono le proprietà probiotiche, che favoriscono un maggior benessere intestinale e una migliore eliminazione di tossine (proprio per il suo potere di stimolare l’intestino è meglio limitare l’assunzione a massimo 50 g al giorno per evitare l’effetto lassativo)
Si tratta di un dolcificante naturale che si ottiene dalla fermentazione del riso con il koji ingrediente segreto della cucina giapponese,si tratta di riso inoculato con un fungo microscopico e filamentoso. E' il microorganismo utilizzato anche per produrre il miso o il sake.
Ha l’aspetto di una pasta densa bianco crema che può essere consumato così come è abbinato a frutta secca oppure si può utilizzare come base per la preparazione di dessert, come budini e gelati.
In Giappone viene utilizzato per la preparazione di una bevanda (amakoji) riscaldante per l’inverno, diluendo la pasta con due volte il suo volume di acqua, si mette sul fuoco a riscaldare con l'aggiunta di scorze di limone oppure zenzero.
L’amasake presenta numerosi benefici:
-è molto digeribile, grazie alla fermentazione, infatti, i carboidrati, i grassi e le proteine vengono scissi, e sono per questo metabolizzati e assimilati più facilmente dall’organismo.
-ha un terzo delle calorie rispetto allo zucchero, ed un indice glicemico più basso
-è un dolcificante equilibrato e a lento rilascio, essendo derivato da cereali, cioè passa nel sangue molto lentamente e non crea sbalzi di glicemia.
-presenta un alto contenuto di vitamine (in particolare B1 e B2), fibre, acido folico ed acido ferulico che aiutano a contrastare i radicali liberi e quindi l’invecchiamento
L’eritritolo, spesso riportato nelle etichette commerciali come E968, è un dolcificante naturale con poche calorie che si ottiene dalla fermentazione degli zuccheri naturalmente contenuti in alimenti vegetali e nella frutta.
Il suo potere dolcificante è leggermente inferiore a quello dello zucchero bianco, se si vuole ottenere la stessa dolcezza bisogna aumentare le quantità dell’eritritolo di circa il 20%.
Non ha alcun particolare retrogusto ed è termostabile, per questo è utilizzato in pasticceria e in gelateria, è similare allo zucchero e consente di ottenere ottimi risultati in termini di gusto e texture pur non apportando calorie.
Sciolto in acqua, l’eritritolo lascia sulla lingua un sapore rinfrescante, questa proprietà lo rende quindi il dolcificante ideale per bevande estive.
Unito invece ad alimenti ricchi di proteine, come lo yogurt, dona un senso di sazietà che dura a lungo.
L'eritritolo ha molti vantaggi per il nostro fisico:
-è praticamente senza calorie, 0,2kcal/100g
-ha un valore IG=0 quindi non ha un impatto a livello glicemico ed insulinico, il che rende questo ingrediente adatto anche ai diabetici.
-non ha effetti su colesterolo e trigliceridi.
-non è cariogeno
Sostanza zuccherina, detta anche glucitolo, meno dolcificante dello zucchero, si ricava dai frutti del sorbo selvatico, ma lo troviamo naturalmente anche nelle alghe rosse, nelle bacche e in frutta come mele, pesche, albicocche, susine, pere, ciliegie ed è presente anche in verdure come cipolle, porri e asparagi.
Il suo potere dolcificante è circa il 60% rispetto allo zucchero bianco, il suo apporto calorico è di poco superiore alla metà, mentre il suo indice glicemico è 9 (contro il 65 del saccarosio).
La frutta dolce essiccata, in particolare prugne secche, uva passa e albicocche secche, contiene la più alta quantità di sorbitolo per porzione.
La sua forma sintetica (sciroppo di sorbitolo - E420) si trova in prodotti da forno come muffin, croissant, pan di spagna, panettone e altri in quanto è in grado di donare consistenza, impedendo la formazione di lieviti, muffe e altri microorganismi.
Il sorbitolo è un ingrediente comune nei prodotti cosmetici, nei quali svolge la funzione di umettante e idratante cutaneo, trova la sua applicazione principale dei dentifrici (per migliorarne gusto e consistenza), ma può essere impiegato anche nelle fasi acquose di prodotti a risciacquo, come i bagnodoccia.
E’ adatto all'alimentazione dei diabetici che lo possono sostituire allo zucchero in ogni utilizzo, compresi creme, marmellate e sciroppi.
Non intacca lo smalto dei denti in quanto i batteri potenzialmente cariogeni non sono in grado di utilizzarlo per il proprio metabolismo, ma può causare gonfiore, crampi addominali e flatulenza, dato che viene in parte assorbito dall’intestino ed in grandi quantità ha effetto lievemente lassativo.
Lo xilitolo di betulla, o zucchero del legno, è un dolcificante naturale estratto da fibre di corteccia di betulla e di faggio, ma anche da certi tipi di frutta, come prugne, fragole o lamponi, e dal grano, avena, mais, funghi e altre bacche.
Anche il nostro organismo, attraverso il metabolismo e il fegato, ne produce una minima quantità.
Come additivo alimentare lo troviamo con la sigla E967 edd è contenuto principalmente nelle gomme da masticare e caramelle, ma anche nei dentifrici
E' simile allo zucchero per aspetto e sapore ma ha meno calorie e non interferisce con il livello di zuccheri nel sangue.
In cucina si utilizza esattamente come lo zucchero, sia per torte e biscotti che gelati o budini. Ideale anche per bevande calde o fredde.
Lo Xilitololo ha svariati vantaggi:
-Calorie dimezzate rispetto allo zucchero bianco raffinato che ne contiene quasi 4 per grammo, mentre lo xilitolo poco più della metà.
-Indice glicemico basso: lo xilitolo ha indice glicemico pari a 7, basso se paragonato ai 60-70 dello zucchero raffinato.
-Buono per i denti, in quanto non piace al batterio Streptococco mutans che forma la placca dentale nutrendosi del glucosio presente nel cavo orale, la saliva risulta meno acida, quindi è maggiore anche la prevenzione e riduzione delle carie.
-Migliore assorbimento del calcio in quanto aiuta l'apparato digerente ad assimilarlo meglio.
E' Prodotto raffinato, come lo zucchero bianco, quindi pur avendo i vantaggi sopra elencati, non contiene pertanto sostanze preziose come minerali, vitamine o proteine come altri dolcificanti naturali
Si ottiene dal Sorgo Zuccherino (Sorghum vulgare var Saccharatum) ed è coltivato prevalentemente in India ma poco diffuso in Italia, è in ogni caso la terza pianta di potenziale impiego nella produzione di zucchero
È anche chiamato sorgo dolce e ha la particolarità di accumulare nei fusti una forte concentrazione di zucchero. L’estrazione dei succhi zuccherini, a partire dai fusti, permette di produrre sciroppo alimentare
Nel nord America si ricava uno zucchero dal delicato sapore, praticando delle incisioni in un particolare tipo di acero (Acer saccharum) e raccogliendo lo sciroppo che ne cola.
Tale sciroppo viene raffinato ed essiccato per ottenere uno zucchero che una volta era l’unico ad essere usato in quelle regioni.
Miele e Sciroppi
E’ un alimento ricchissimo ed è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, delle secrezioni dei fiori (nettare) e dalle escrezioni di alcuni insetti (melata); viene poi immagazzinato nelle cellette dei favi o nelle arnie – a seconda che le api siano allo stato brado o in apicoltura.
L'aroma del miele varia a seconda dei fiori da cui le api estraggono il nettare, avremo quindi mieli profumati alla gaggia, alla zagara, alla lavanda, al tiglio e moltissimi altri anche di gusto amarognolo come quello al castagno, alla salvia, al rosmarino.
Il miele è composto per il 79% da carboidrati, il 19% d’acqua e l’1,33% da materie azotate. Ha proprietà leggermente lassative ed emollienti ed è adatto a dolcificare le tisane curative.
La cristallizzazione è un processo naturale e può rappresentare una verifica della sua genuinità. Ci sono mieli che cristallizzano in breve tempo e mieli, meno frequenti, che si conservano allo stato liquido più a lungo (acacia).
Con le sue 300 kcal per 100 g di prodotto, derivanti quasi per intero dagli zuccheri semplici, non è un alimento da sottovalutare per quel che concerne l'aspetto energetico.
E’ specialmente adatto all'alimentazione dei bambini e degli anziani per la sua provenienza assolutamente naturale.
e'anche ricco di fattori nutrizionali ad azione antibatterica, antinfiammatoria, decongestionante e colagoga, come certi polifenoli ed oli essenziali che uniti al suo effetto emolliente fanno di alcune varietà di miele una buona soluzione per il trattamento delle faringiti ma non solo, ecco alcuni altri benefici:
-Miele di tiglio, in caso di eccitabilità nervosa, insonnia
-Miele di timo ed eucalipto, in caso di infezioni respiratorie
-Miele di agrumi, proprietà antispasmodiche e sedative;
-Miele di rosmarino, insufficienze epatiche, colescistopatie
-Miele di castagno, ricostituente, rimineralizzante
Un miele speciale ad altissimo potere energetico e rigenerante è la pappa reale, cioè quel tipo di miele che le api operaie producono per immetterlo nelle grandi celle dove viene deposto l’uovo che genera l’ape regina.
La pappa reale è più costosa del miele, quindi generalmente viene utilizzata più in medicina che nell'alimentazione.
E’ sconsigliato mettere il miele o la pappa reale in frigorifero.
La melassa si ottiene principalmente per estrazione dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris) o dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum).
Durante la lavorazione di queste materie prime, la melassa viene allontanata perché, anche se ancora molto ricca di zucchero, non può dar luogo a cristallizzazione a causa del contenuto di alcune impurità. Contiene saccarosio, glucosio e fruttosio.
A differenza dello zucchero raffinato, la melassa contiene un’importante quantità di vitamine, minerali e sostanze fenoliche (che possono vantare diversi benefici per la salute) come ferro - calcio - magnesio - potassio - selenio - cromo - vitamina B6 - niacina (molto più abbondante nella melassa da canna da zucchero rispetto a quella da barbabietola)
Un cucchiaio di melassa fornisce fino al 20% del valore giornaliero raccomandato di ciascuno di questi nutrienti.
La melassa è un ingrediente molto utilizzato nelle ricette americane e nelle preparazioni dolci dei Paesi nordici che ha saputo conquistare molti appassionati di cucina in tutto il mondo.
Per esempio, la melassa di canna zucchero viene utilizzata per preparare vodka e rum o per colorare e conservare i prodotti industriali mentre la melassa di barbabietola completa il foraggio degli animali da allevamento e arricchisce la composizione della maggior parte dei lieviti di birra.
-La melassa di canna di zucchero è il tipo di melassa scura più conosciuta come dolcificante naturale o ingrediente sfizioso da spalmare su fette biscottate, pane, pancake e includere nella preparazione di ricette dagli aromi fruttati.
-La melassa di barbabietola da zucchero viene considerata un prodotto di qualità inferiore e per questo viene utilizzata per arricchire il mangime degli animali da allevamento e per produrre il lievito di birra.
In commercio è possibile trovare la melassa di barbabietola da zucchero spesso raccolta a seguito di un processo di evaporazione avvenuto a bassatemperatura.
La melassa di barbabietola da zucchero commercializzata può essere usata per dolcificare dolci, prodotti da forno e bevande e arricchire lo yogurt.
Si tratta di un prodotto piuttosto dolce che rilascia un retrogusto quasi tostato molto diverso da quello degli altri tipi di melassa.
-Il nome “melassa bianca” non si deve al colore, che rimane sempre scuro e brunito, ma si riferisce alla prima estrazione per centrifugazione dello zucchero.
Pur godendo di un gusto più piacevole rispetto alla melassa nera, però, la melassa bianca viene considerata meno pregiata perché contiene ancora gran parte del saccarosio proveniente dalla canna da zucchero.
In teoria il gusto dolce e gradevole della melassa bianca consentirebbe di usarla come dolcificante naturale e additivo di cibi, ma non è facilmente reperibile sul mercato.
Popolarissimo come dolcificante naturale in Nord America e Canada, lo sciroppo d’acero possiede uno dei più bassi contenuti calorici (250 calorie per 100 gr), si ottiene dalla linfa d’acero che viene raccolta all’inizio della primavera; il metodo tradizionale prevede che vengano praticati, negli alberi adulti di Acer saccharum e Acer Nigrum, fori a circa un metro da terra, nei quali viene introdotto un tubicino per fare defluire la linfa che in seguito viene fatta bollire in modo da diventare più concentrata.
Si divide in tre gradi, le varietà più pregiate sono quelle di grado A, che presentano un colore ambrato. Esiste poi sciroppo d’acero di grado B e di grado C, di colore più scuro.
E' considerato una buona fonte di manganese, ma ha anche quantità soddisfacenti di zinco, calcio e ferro. In merito alle vitamine, si apprezza un discreto livello di vitamina B2.
Ha qualità antiossidanti che la rendono un valido aiuto contro l’invecchiamento cellulare ed ha proprietà diuretiche e depurative che lo rendono uno degli edulcoranti da preferire anche quando si vuole perdere qualche chilo.
Lo sciroppo d’acero è un dolcificante adatto a tutti e costituisce un’alternativa molto più sana e naturale rispetto allo zucchero.
Può essere offerto anche ai bambini sin dalle prime fasi dello svezzamento, per esempio per dolcificare pappe dolci e yogurt naturale.
In commercio è abbastanza facile trovare le bottigliette di sciroppo d’acero, ma leggendo le etichette si noterà che solo una minima percentuale di acero, diluito con sciroppo di zucchero di canna e rinforzato nell'aroma.
Detto anche miele di riso, lo sciroppo di riso è un dolcificante naturale che è ricavato dalla scissione dell’amido del riso in zuccheri semplici. E’ di lenta assimilazione per questo viene usato come fonte energetica di lunga durata.
Rispetto allo zucchero ha un potere dolcificante minore ma ha la metà degli zuccheri semplici, in 100 g di sciroppo di riso ne avete 54 g in 100 g di zucchero ne avete 100 g, ed essi sono i responsabili dell’innalzamento veloce della glicemia.
Gli sciroppi di cereali sono dolcificanti naturali al 100%, dal momento che contengono solo il cereale utilizzato e con più minerali: contengono calcio, potassio, ferro e sodio.
Lo sciroppo di riso, da non confondere con il malto di riso, non contiene orzo ed è quindi privo glutine e può essere consumato anche dai celiaci.
Lo sciroppo di Yacon è un altro dolcificante unico, viene raccolto del tubero yacon, che cresce in modo nativo nelle Ande in Sud America, si ricava dall'evaporazione del succo della radice di yacon che avviene a basse temperature.
Viene venduto come sciroppo denso, come quello d'acero, ed è un prodotto che non fa alzere i livelli di zucchero nel sangue e ha un valore calorico relativamente basso, poiché 100 grammi di prodotto contengono infatti circa 290 kcal.
Inoltre ha pochissimi grassi, 70 grammi circa di carboidrati, di cui 25 di zuccheri, fibre e proteine.
Ha un sapore dolce, paragonabile ai fichi, alle prugne o all’uva passa, e una consistenza densa, simile alla melassa. Come il miele si può usare per dolcificare bevande fredde e calde.
Non è molto adatto per prodotti da forno o per la preparazione di cibi che necessitano cotture superiori ai 70°C in quanto andrebbero a perdersi molte delle sue proprietà.
-E' ideale per chi segue diete ipocaloriche o per chi soffre di disturbi connessi all'indice glicemico, come per esempio il diabete.
-E' anche salutare per l'intestino (è molto ricco di frutto-oligosaccaridi che funzionano come fibre solubili), poiché aiuterebbe batteri benefici presenti nel colon a svolgere il loro lavoro, favorendo così anche la completa digestione dei cibi.
-E' benefico per il sistema immunitario, avendo una notevole azione anti-infiammatoria
-Ottimo inoltre per la sintesi del colesterolo quindi per il buon funzionamento del metabolismo e per il controllo del peso corporeo.
Si ricava dalla linfa dell'agave blu, appartenente alla famiglia delle Agavaceae, una pianta carnosa e gelatinosa del deserto del Messico.Viene prodotto dal "cuore" contenuto nelle radici a bulbo e si ottiene con un processo di estrazione e concentrazione generalmente naturale.Il succo viene poi filtrato dalle parti solide, quindi lo si fa scaldare in modo da trasformare i carboidrati (l'amido) in zuccheri (fruttosio) e infine viene concentrato fino a ottenere uno sciroppo.
E' leggermente più fluido del miele, ma non ha sapore ed è in grado di dolcificare il 25% in più dello zucchero bianco.
Ha un’elevata presenza di fruttosio e, per questo motivo, ha un basso indice glicemico.
svolge un'azione remineralizzante, in quanto contiene una grande quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.
Lo sciroppo d’agave, o succo d'agave viene usato come ingrediente di molte bibite, cereali da colazione e come ingrediente per i dolci, attenzione alle dosi però, rispetto allo zucchero bianco infatti dolcifica con questa proporzione 75 g di sciroppo equivalgono a 100 g di zucchero.
Dolcificanti acalorici
La saccarina, che è il primo dolcificante di sintesi della storia, scoperto nel 1879, è la più diffusa tra i dolcificanti acalorici, è reperibile sotto forma di polvere bianca, solitamente venduta in compresse piccolissime, che si sciolgono facilmente.
Presenta un potere dolcificante quasi 450 volte superiore allo zucchero. È uno degli ingredienti principe dei dolcificanti in bustina che si trovano sui banconi dei bar per “zuccherare” il caffè.
Nell'industria alimentare viene addizionata a bevande soft, succhi di frutta, chewing gum, gelatine, marmellate, decorazioni, salse e condimenti lavorati a base di frutta.
Nel 1977 la FDA bandì la saccarina sulla base degli studi condotti sui ratti; questa posizione è stata successivamente rivista negli anni novanta dalle opportune commissioni mondiali per la tutela della sanità, per cui oggi la saccarina è stata pienamente riconsiderata tra i dolcificanti.
L’uso della saccarina può giovare non solo ai diabetici ma anche a chi ha problemi di dieta, essendo nullo il suo potere calorico.
In grandi quantità ha effetti lassativi, ed in quantitativi massicci può risultare tossica.
l’OMS raccomanda il limite di 5mg/ kg p.c. al giorno.
L’aspartame, ha un basso contenuto calorico ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero, fu scoperto nel 1965 da un chimico americano che stava cercando di sintetizzare un farmaco antiulcera ma che, per puro caso, ne scoprì le proprietà dolcificanti leccandosi le dita.
Questo edulcorante è stato approvato negli anni '80 come dolcificante alimentare e come tale impiegato su larga scala, è utilizzato infatti in prodotti come tè e succhi, nella preparazione dei dolci, nel latte in polvere per realizzare gelati o prodotti da pasticceria, nelle marmellate, nelle gomme da masticare, nei cibi per diabetici e per il controllo del peso.
Secondo le normative europee vigenti il limite massimo di assunzione al giorno è di 40 mg/kg p.c.