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Cereali & Pseudo Cereali

In questa pagina troverete i Cereali principali che appartangono alla famiglia delle graminacee e gli Pseudo cereali appartenenti a diverse famiglie non graminacee.
Per visualizzare le caratteristiche di ognuno vi basterà cliccare sul nome per aprire la scheda relativa.

Cereali

  • Frumento
  • Riso
  • Mais
  • Orzo

Il frumento più diffuso nel mondo è il Triticum sativum ed è originario dell’Afghanistan o dell’Asia Minore.

Le specie sono parecchie, fra queste il grano tenero (Triticum vulgare) con un’alta percentuale di amido ed una inferiore di glutine e quindi di contenuto proteico; il Triticum turgidum delle regioni calde ed asciutte che cresce principalmente nella regione mediterranea e nel Mar Nero; il grano duro (Triticum durum) con maggiore contenuto di glutine (15%).

I chicchi di frumento contengono la massa farinosa e l’embrione o germe, se si procede alla macinazione del solo chicco si ottiene la “farina integrale” che è di colore grigio e si utilizza per la pasta ed il pane integrali.
Con la setacciatura si eliminano crusca e cruschello ottenendo la “farina bianca” che, con setacciature e ri-macinazioni dà le farine bianche di tipo e forza diverse.
La farina di prima qualità è quella proveniente dalla parte più interna del chicco, è bianchissima, impalpabile e viene contrassegnata da numeri (doppio 0, 0, 1, 2 ecc...) che ne indicano la purezza. Più la farina è raffinata più diminuiscono i contenuti proteici in rapporto agli amidi.

Il prodotto che si ricava dalla prima fase di macinazione del grano duro è il semolino, è costituito da piccoli frammenti, è privo di crusca e della parte più morbida e farinosa dei chicchi.

Riso e frumento sono i due cereali più diffusi nel mondo, fra i due quello di maggior consumo è sicuramente il riso.

Il riso viene coltivato in Cina da 5 millenni, in Italia è conosciuto fin dall'epoca delle Crociate per merito di Venezia che l’importò dall'Oriente e lo trapiantò nell'entroterra.
Il riso Oryza sativa deve il suo nome alla regione di Orissa nell'Indostan, e di là proviene anche il termine greco orissa da cui derivano tutte le denominazioni europee del riso.
Tolte le glumelle che racchiudono i chicchi, subisce l’asportazione del pericarpo, viene quindi ulteriormente sbiancato e raffinato prima di essere commercializzato.

La brillatura del riso ne compromette il valore alimentare, impoverendolo di molte vitamine e di sali minerali. Si può trovare in commercio anche il riso non brillato, da usarsi bollito o in aggiunta a zuppe di verdure.

Esistono vari tipi di riso:

Tipo comune: l’Originario particolarmente adatto alle minestre in quanto ricco di amido solubile che contribuisce a dare al brodo una gradevole cremosità.

Tipi fini: il Vialone, l’R.B., il Razza 77, l’Arborio; questi tipi vengono usati quando si cuoce il riso a bollore nell'acqua perché i chicchi si mantengono integri e ben staccati uno dall'altro. Per una sicura e duratura consistenza è particolarmente adatto il Carnaroli.
Tutti questi tipi, ed in particolare il Vialone, si prestano alle preparazioni di piatti asciutti come il riso al forno, oppure il risotto alla piemontese o alla milanese, perché assorbono bene i condimenti.

Tipi semifini: Maratelli, Vialone nano, ecc... nella cottura conservano una certa consistenza ma sviluppano anche una dose di amido di legatura indispensabile nel risotto di pesce “all'onda” o nel “risi e bisi”, che la richiedono.

Il riso macinato può essere ridotto a farina impalpabile o a semolino di grana più o meno grossa.
La farina di riso può servire per rendere cremose zuppe di verdure e legumi, o  può essere usata per preparare i tagliolini allo stesso modo della farina di grano duro. Può sostituire la farina di frumento in tutte le preparazioni di creme dolci e, specialmente in una consistente crema pasticcera che, tagliata a losanghe, serve per la frittura italiana.
La farina di riso può essere inoltre utilizzata nella preparazione di pastella per le crespelle, che risulteranno più leggere ed elastiche, e nella preparazione dei gnocchi di patate in sostituzione della farina di grano o integrate ad essa.

Le dosi medie per una porzione di riso sono di 50 g per le minestre in brodo, di 70 g per i contorni e di 100 g per i risotti, le insalate e i dolci.
I tempi di cottura per la buona riuscita del riso sono indicativi in quanto possono variare a seconda dei gusti personali. Comunque come tempi di cottura base si può dire che il riso comune cuoce in 12 minuti, il riso semi fino in 13 minuti, il riso fino in 14 minuti ed il riso super fino in 16 minuti.

Se ne diffuse l’uso molto prima della patata e del pomodoro, sostituendo gli ingredienti che l’hanno preceduto per la preparazione della polenta e specialmente il grano saraceno, col quale venne quasi identificato e dal quale derivò la denominazione di grano turco.

I Maya, gli Atzechi e gli Incas si nutrivano di mais che cresceva ovunque richiedendo cure minime e maturando in tempi relativamente brevi. In Europa iniziò a diffondersi agli inizi del XVI secolo, preparazioni popolari a base di mais risalgono alle pultae delle prime civiltà etrusco-latine.
Il mais si presenta in qualità diverse a seconda dei vari usi. I chicchi della pannocchia possono essere bianchi o gialli, ma in alcune varietà anche rossastri, rosso vino, violacei, marroni e persino neri.

In Italia si coltivano più che altro le specie della varietà Zea mays indurada, con chicchi duri quasi cristallini e della varietà Zea mays indentata, con chicchi di colore giallo, bianco, rosso, appiattiti a forma di dente di cavallo. Tra le altre varietà vi è la Zea mays saccharata, o mais dolce (sweet corn), le cui pannocchie vengono raccolte a maturazione non completa e bollite o arrostite, tale tipo di mais si trova in commercio sia surgelato sia in scatola a pannocchie intere o a chicchi sgranati.
Alla Zea mays everta appartiene invece il pop corn, tipo di mais dai grani piccoli e rotondi che, posti sul fuoco, scoppiano.

Il mais viene macinato fine, medio e grosso e serve per la preparazione della polenta. Un altro utilizzo del mais è la preparazione della maizena, che è un ottimo addensante, ed un olio che, raffinato, è adatto a diete da cui devono essere esclusi i grassi animali.

Il primo pane dell’uomo fu confezionato con farina d’orzo, la cui coltivazione risale a 5000 anni a.C. in Egitto.
Sino al XVI secolo si panificava più con la farina di orzo che con quella di frumento, poi l’orzo cadde in disuso diventando in particolare cibo per animali per il loro ingrassamento.
E’ stato poi riabilitato nelle regioni del nord, specialmente in Irlanda, per la preparazione del whisky e della birra.

Con i fiocchi d’orzo gli irlandesi e gli inglesi in genere preparano con il latte il porridge.
In Italia si usa l’orzo perlato per la preparazione di minestre di verdure, con ruolo analogo al riso ma con tempi di cottura un po' più lunghi.

Le dosi medie di orzo per singola persona sono di 15-20 g in quanto durante la cottura aumenta parecchio di volume.

  • Segale
  • Avena
  • Teff

Resiste al freddo ed alle altitudini, alligna anche in terre povere, di montagna, dove altri cereali non potrebbero essere coltivati.

Il pane con farina di segala ha un particolare sapore gradevole che, nel centro Europa, viene accentuato con i semi di cumino.
I pani risultano grigi e piuttosto piatti per la difficoltà di lievitazione.

Altro cereale del nord e dei terreni avari. L’avena, molto energetica, è la biada ideale per i cavalli. 

E’ un alimento molto nutriente di alto valore proteico con vitamina B, B1 ed E.
Anche con i fiocchi d’avena viene preparato il porridge.

Il teff è una pianta appartenente alla Famiglia Poaceae (Graminacee o Cereali), vegetale erbaceo di tipo annuale è originario del continente africano, più precisamente dell'Etiopia e dell'Eritrea, dove viene utilizzato per confezionare lo injera o keyta, costituisce anche l'ingrediente principale nella preparazione della Tella, una birra tradizionale dall'Etiopia senza glutine.

Come degli altri cereali, anche del teff si consumano soltanto i semi, oltre ai carboidrati complessi, apporta una discreta quantità di proteine ricche in lisina, va comunque tenuto presente che gli amminoacidi contenuti nel teff, rispetto a quello essenziale per l'uomo, non rispetta le stesse proporzioni.

Il teff  è quindi adatto alla dieta per la celiachia, viene assunto in maniera analoga agli altri cereali quindi con porzioni moderate in caso di sovrappeso, iperglicemia e ipertrigliceridemia.
La porzione media di teff crudo da utilizzare come primo piatto è di circa 80-90g
Per quel che riguarda la cottura, i semi possono essere trattati in maniera del tutto simile a quelli del miglio e della quinoa

Pseudo Cereali

  • Grano saraceno
  • Amaranto
  • Quinoa
  • Chia

Lo si usava sin da prima dell’avvento del mais per la preparazione delle polente grigie, lo si coltiva ancora in alcune zone montane dell’Italia settentrionale, anche se è originario dell’Asia centrale e sono stati appunto i saraceni a diffonderlo.

Non ha nulla a che vedere con il mais, in quanto appartiene ad altra famiglia (poligonacea); i fiori contengono ciascuno un solo seme e si presentano a grappoletti.

I chicchi di grano saraceno vengono utilizzati per l’alimentazione dei fagiani.
La farina che se ne ricava viene solitamente mescolata a farina di grano o di mais per confezionare focacce, polente od altri piatti caratteristici quali i “canederli neri” e la “polenta taragna”.

L'amaranto è uno dei cereali più antichi,  ha costituito una fonte alimentare primaria, insieme al mais, per  le popolazioni tribali del centro America in quanto presenta caratteristiche nutrizionali simili se non superiori, a quelle dei cereali, anche se in realtà, appartenendo alla famiglia delle Amaranthaceae e non a quella delle Graminaceae, è più corretto definirlo pseudocereale.

Le principali aree di coltivazione sono in Messico, Guatemala, Perù, India, Cina, Nepal e in altre regioni a clima tropicale o sub-tropicale.
In Italia, l'amaranto è una pianta considerata infestante dai coltivatori, nonostante questo si stanno sviluppando piccole realtà di coltivazione, grazie all'elevata redditività rispetto alle colture tradizionali e all'ottimo adattamento a periodi di siccità prolungata.

Rientra nella categoria dei cosiddetti superfoods, per le caratteristiche nutrizionali superiori, rispetto ai cereali tradizionali, come il maggior contenuto proteico, maggior ricchezza in vitamine e sali minerali, assenza di glutine e abbondanza di Lisina, particolarmente carente nel frumento. Ha inoltre un elevato apporto di calcio, ferro e fosforo.

Può essere consumato sotto forma di cereale integro e di farina nella preparazione di barrette, snack, muesli, semi soffiati.
Essendo privo di glutine, la farina può essere usata (fino a un 30%) nella preparazione di pane e impasti lievitati.
L'amaranto può essere usato anche per l'estrazione di olio e per la produzione di latte vegetale.

La Quinoa è costituita dai semi di una pianta originaria del Sudamerica, molto simile e strettamente imparentata con l'amaranto, produce semi amidacei storicamente utilizzati dalle popolazioni locali come fonte primaria di sostentamento.

I semi della quinoa possiedono un tegumento ricco di saponine che, oltre a conferire un gusto piuttosto amaro e sgradevole, risultano nocivi per l'organismo, per questo in commercio i semi sono trattati meccanicamente per rimuovere tale componente.

Essendo priva di glutine si presta alla dieta per la celiachia, non ha inoltre controindicazioni nemmeno in caso di intolleranza al lattosio e non contiene colesterolo.
Ulteriore proprietà è la bassa concentrazione di purine che rende quindi la quinoa adatta per chi soffre di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, così come per chi soffre di calcoli di acido urico nei reni, calcolosi o litiasi renali.

Ha un impiego gastronomico simile a quello dell'amaranto, è molto diffusa la quinoa intera o macinata grossa da impiegare nella preparazione di primi piatti o delle zuppe, i semi germogliati inoltre possono essere un ingrediente di eccellenza per le insalate.

I semi di chia sono i frutti prodotti da una pianta appartenente alla famiglia Lamiaceae, è originaria dell'America Centrale, per la precisione del Guatemala e della porzione centro-meridionale del Messico.
Appartiene alla stessa famiglia di menta, melissa, citronella, santoreggia, lavanda, rosmarino, timo, maggiorana, con cui ha in comune la notevole capacità aromatica.

I semi di chia utilizzati interi possono essere uniti ai prodotti da forno, oppure si possono gustare nei frullati dietetici, nelle misticanze per la prima colazione, nelle barrette dietetiche e pasti sostitutivi e negli yogurt.
Può essere utilizzata anche per l'estrazione di olio o di farina utile per certi prodotti da forno, come il pane, contribuendo ad aumentarne la quantità di fibra solubile, a diminuirne l'apporto energetico e moderarne l'indice glicemico.

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2 Commenti

  1. Maria angela

    Articolo molto molto interessante, grazie

    Rispondi

    1. cuochiperpassione

      grazie Maria Angela, al più presto continuerò con queste pagine dedicate agli alimenti =)

      Rispondi

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