I formaggi Italiani

Dopo lo zucchero il formaggio è forse l’alimento più assimilabile, contiene proteine, grassi e sali minerali, è quindi indispensabili nelle diete carenti di calcio.

I formaggi freschi sono di più facile digestione e, per mezzo dei loro fermenti lattici aiutano a contrastare i danni derivati da certi antibiotici che distruggono la flora intestinale. Contengono inoltre molte vitamine, in particolare la A, la E, la F, la B e la PP.

La temperatura ideale per la conservazione dei formaggi è tra i 5 e gli 8° centigradi, vanno avvolti in appositi fogli di carta oleata (almeno la parte del taglio) e collocati nelle zone meno fredde del frigorifero.

Il formaggio si serve su un piano su cui i vari pezzi ci stiano senza toccarsi e in modo che sia comodo tagliarli, ogni tipo di formaggio dovrebbe avere il suo coltello; insieme ai formaggi solitamente si accompagnano fette di pane di vario tipo, eventuali crudità un po’ piccanti come il radichetto, i rapanelli o l’erba cipollina, dell’olio profumato e infine del  burro.

Esistono svariate qualità di formaggi, reperibili in commercio più o meno facilmente, di seguito un elenco con le principali caratteristiche e provenienze di ogni formaggio Italiano (per i formaggi stranieri vedere pagina apposita)

 

Asiago e Vezzena:  due prodotti  in qualche modo diversi ma ottenuti dalle stesse mucche nutrite, per il primo, a fieno nelle stalle dell’altipiano di Asiago e per il secondo, nel periodo estivo, a pascoli freschi con abbondanza di fiori ed erbe aromatiche nell’altipiano di Vezzena.
Il Vezzena è più pregiato e saporito; sono entrambi formaggi semigrassi e semicotti a pasta pressata, confezionati con il latte di due mungiture, il primo delle quali scremato.
Sono ottimi gli stravecchi, ideale accompagnamento della polenta, e per certe zuppe, possono sostituire il parmigiano.

Bagoss: la zona di produzione è Bagolino, in provincia di Brescia (Lombardia), esiste in due tipi, il Vernengo (invernale) e l’Usomonte (estivo).
Si presenta di un bel  giallo paglierino con tonalità più scure verso la crosta, occhiettatura piccolissima con puntini appena visibili. Il gusto è dolce ma velato da una lievissima sfumatura amarognola che ricorda la castagna. E’ ottimo al secondo anno di età ed acquista particolare sapore e dolcezza se è cotto.

Bitto: viene prodotto in Valle del Bitto, Val Gerola, Val Alboredo (Lombardia).
E’ prodotto in una determinata stagione dell’anno con latte vaccino e caprino di determinate razze, l’età ideale per il Bitto dolce sono i tre mesi.

Burrata: è prodotto in Puglia, ha pasta morbida con cuore cremoso, quasi fluido, che spalmato sul pane emana un gradevolissimo sapore di latte.
Si può consumare dopo sole due ore dalla preparazione, per essere prelibata deve essere consumata entro  le 45 ore.

Butirri: le zone di produzione sono varie, Calitri (Campania), Ginosa (Puglia), Matera (Lucania), Rogliano e San Marco Argentano (Calabria).
Sono piccoli formaggi a forma di pera ripieni di burro, sono gustabili dopo qualche ora dalla produzione, ma è preferibile lasciarli maturare almeno una settimana.

Caprini: in commercio vi sono vari tipi di caprini, cilindretti di formaggio fresco e tenero simili ai tomini, realizzati con latte di sola mucca.

Casatella: viene prodotta a Pieve di Soligo, Roncade, San Biagio di Callalta e Vittorio Veneto (Veneto).
Al momento della sua perfetta maturazione ha una pasta bianca, molto morbida, burrosa con caratteristico sapore di latte e acidità quasi impercettibile.
E’ un formaggio molto digeribile con alto potere nutritivo e ricco di vitamine, particolarmente adatto quindi per gli organismi affaticati.

Crescenza e Stracchino: Venivano prodotti solo con il latte delle mucche di ritorno dall’alpeggio e quindi “stracche”, da qui il nome.
In seguito vennero prodotti durante tutto l’inverno e ora nel corso di tutto l’anno.
Questo tipo di formaggio viene preparato con latte intero ed ha una pasta cruda e molle.
Si vende dopo 10 giorni di maturazione e la freschezza è quindi una delle sue virtù, avendo un sapore di latte che dopo pochi giorni diventa acidulo e amarognolo.

Fiore Sardo: Zona di produzione: Orgosolo, Olbia, Thiesi ma soprattutto nella Barbagia.
Si presenta con colore paglierino all’interno e nocciola all’esterno.
La pasta è particolarmente dolce se mangiato fresco, dolcezza che permane comunque come retrogusto  anche quando viene fatto stagionare e principalmente risulta piccante. La stagionatura non va oltre l’anno.

Fontina: Zona di produzione la Val d’Aosta. Esiste di due tipi:

  • Estiva, fatta con latte cremoso, proveniente da pascoli situati a 3000 mt. Ed oltre, particolarmente delicato grazie al  foraggio ricco di erbe aromatiche.
  • Invernale, preparata con latte cremoso proveniente da pascoli situati tra i 600 e 1600 mt.

La vendita ed il consumo avvengono tra il terzo e ottavo mese di stagionatura, esistono però tipi di fontina invecchiati fino a tre anni che diventano ovviamente più piccanti.
Si presenta con pasta morbida, colore paglierino e crosta morbida, ha un alto valore nutritivo e contiene una percentuale di grassi tra il 45-50%

Fresella: Zona di produzione Sardegna, la Fresella è preparata con latte di pecora, ha un colore paglierino tendente al verdognolo con crosta semidura.

Gorgonzola: La zona di produzione originaria è il paese di Gorgonzola (Milano) ma oggi si produce perlopiù nel basso cremasco, nella zona di Magenta e Abbiategrasso.
Ha pasta chiara, con striature verdi diffuse, è molto friabile e cremoso, dato che contiene il 55% di grassi. Le forme vengono portate a maturare in grotte del Bergamasco, a Branzi ed in Val Brembana e Novara, la stagionatura è molto importante ai fini della qualità

Grana, Lodigiano e Parmigiano: Le zone di produzione sono diverse ovviamente per i tre tipi, abbiamo per il Parmigiano Reggiano, Parma, Modena, Reggio Emilia, e in parte anche Mantova e Bologna. Per il Lodigiano la zona di Lodi e per il Grana Padano una ventina di provincie del nord e centro Italia.

  • Il Parmigiano Reggiano ha colore paglierino, più o meno giallo a seconda che si tratti di estivo o invernale. Si presenta con strttura a scaglia, la pasta risulta morbida e granulosa e la crosta è giallo oro. Viene prodotto in tre fasce di stagionatura, viene definito “nuovo” a 12 mesi, “vecchio” tra i 18 e i 24 mesi e “stravecchio” tra i 30 e 36 mesi.
  • Il Lodigiano ha una pasta verdognola e lievemente amara con occhi di pernice di sapore forte, la stagionatura è di circa 36 mesi.
  • Il Grana Padano ha pasta bianca e compatta, viene prodotto durante l’intero anno con latte di mucca parzialmente scremato, viene venduto dopo stagionatura di solo 12 mesi.

Mascarpone: In origine si produceva solo nel Lodigiano, oggi si produce in tutto il nord Italia. Ha l’aspetto della panna montata e viene preparato con la crema di latte, è disponibile al consumo dopo soltanto 4 ore dalla preparazione, mantenuto al freddo si conserva per una settimana circa. Ottimo e molto delicato il gusto, adatto per la preparazione di moltissimi dolci e primi piatti.

Montasio o Carnia e Vivaro: la zona di produzione è il Friuli Venezia Giulia.

  • Il Montasio (chiamato anche Carnia) è un formaggio a pasta cotta e pressata, il tipo medio ha una percentuale di grassi tra il 28 e il 30%. Viene venduto per il consumo già nel primo mese dalla produzione, ma risulta più saporito dopo almeno il terzo mese, ma non deve superare i due anni per essere gustato.
  • Il Vivaro è un tipo di Montasio a pasta gialla con sapore intenso, va consumato idealmente dopo il terzo mese dalla produzione.

Mozzarella Vaccina (Fiordilatte) e Mozzarella di Bufala: Il nome “mozzarella” deriva dalla particolare operazione di mozzatura che viene effettuata per separare l’impasto in singoli pezzi durante la lavorazione. Viene prodotta in diverse forme, la tipica tonda o a sfera, più o meno appiattita, a seconda del peso e della forma vengono chiamate in modi diversi, intere, bocconcini, ciliegine, trecce, nodini. Tutti i tipi di questo latticino, si consumano non oltre e i cinque giorni dalla produzione.

  • La Mozzarella Vaccina (Fiordilatte) viene prodotta in Campania, Calabria, Puglia, Basilicata, Molise, Abruzzo e Marche.
  • La mozzarella di Bufala è tipica della provincia di Caserta, Salerno, Latina e Manfredonia. Ha colore bianco, si presenta particolarmente corposa con sapore fresco, molto accentuato rispetto al Fiordilatte.

Tra le mozzarelle esistono anche due tipi di denominazione diverse, “da pizza” e “da tavola”, questo in base alla quantità di acqua e grasso presenti, 15-20% per la prima e 20-25% per la seconda.

Panerone: Zona di produzione è la bassa Lombardia, in particolare il Lodigiano. Ha una pasta color paglierino leggermente bucherellata, ha un aroma non troppo intenso ma sapore accentuato e particolare. Viene messo in commercio a partire dall’ottavo giorno dalla produzione ed entro i due mesi, dopo i due mesi il sapore diventa piccante.

Pecorino di Montone: la zona di produzione è Montone, nel Teramese, ha una pasta morbida ed un sapore delicato con una lieve piccantezza, il colore è rosato e viene conservato in olio d’oliva. Il momento migliore per la degustazione è tra i 6 ed i 7 mesi, al momento della maturazione risulta ancora morbido tanto da poter essere spalmato.

Pecorino di Prà dei Gai: zona di produzione tra la Marca Trevigiana ed il Friuli, nella zona chiamata appunto Prà dei Gai. Viene preparato soltanto nel mese di aprile, con latte di pecora misto a latte vaccino. E’ un formaggio raro ormai e di scarsa produzione, si trova nell’ambito della produzione artigianale. La pasta ha un colore paglierino molto chiaro, invecchiando diventa friabile e dolce, nella zona d’origine questo formaggio viene gustato con la polenta.

Pecorini (Romano, Sardo, Siciliano, Toscano): come per il Grana, anche qui le zone sono diverse in base al tipo di pecorino. Il pecorino Romano in tutto il Lazio, il pecorino Sardo nelle zone di Buddusò, Thiesi, Villanova Monteleone, Nule e Santu Lussurgiu in Sardegna. Il pecorino Siciliano in tutta la Sicilia ed il pecorino Toscano a Siena e zone del Chianti, Valdarno, Casentino, Maremma, Monte Amiata e Seggiano.

  • Il pecorino Romano si prepara con latte di pecora intero fresco, rappreso con caglio di stomaco di agnello. Ha pasta cotta pressata. E’ preferibile stagionato ed è ottimo per condire tutte le paste del centro-sud.
  • Il pecorino Sardo viene preparato con latte di pecora, fermenti lattici e caglio. Ne esistono due tipi, il Pecorino Sardo dolce (o fresco), con maturazione dai 20 ai 60 giorni, si presenta con crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino, la pasta è bianca, morbida ma compatta ed un sapore aromatico o leggermente acidulo. Il Pecorino Sardo Maturo (stagionato), ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro man man che stagiona, la pasta è compatta (consistenza maggiore ed una certa granulosità sono date dalla maturazione più lunga), di colore bianco tendente al paglierino; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugiare.
  • Il pecorino Siciliano ha pasta semicotta, dura, il colore varia dal bianco se invernale, al giallo tenue se estivo, viene preparato sia con pepe che senza. A seconda della stagione acquista più o meno piccantezza ed aroma, è consumabile dopo 12 mesi di stagionatura.
  • Il pecorino Toscano è dolce, cremoso e molto delicato, il tipo migliore è quello della provincia di Siena. Solitamente questo formaggio viene consumato fresco, dopo circa 1 mese dalla produzione, invecchiando la pasta diventa dura ed il sapore più piccante pur mantenendo un retrogusto delicato. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso e la crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico, può essere trattata con pomodoro, cenere e olio.

Provole e Provolette: le zone di produzione sono varie, la produzione migliore si trova in Campania, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna, mentre al nord vengono prodotte soltanto a livello industriale. E’ un formaggio ricco di sapore che viene preparato con latte vaccino, hanno tradizionalmente forma a pera o, raramente, a treccia. Le provole generalmente hanno pesature di 1,5 kg, mentre le provolette non superano i 300 g.

Provolone e Caciocavallo: vengono prodotti in molte zone della Campania, Lucania, Calabria e Sicilia. Sono fatti con latte vaccino, a volte integrato con latte di pecora. Si possono consumare sia freschi, sia stagionati, più sono maturi più diventano leggermente piccanti. Il caciocavallo non differisce in merito alla lavorazione, dal Provolone, viene soltanto prodotto in forme più piccole e diverse. Il tipo da tavola viene fatto maturare per due o tre mesi, dopo un anno diventa invece da grattugia.

Reblosson: la zona di produzione è il Piemonte, precisamente a Novalesa in Val di Susa. La stagionatura è variabile a seconda dei produttori, ha una straordinaria dolcezza, l’aroma invece cambia a seconda della stagionatura e dei pascoli dove sono state nutrite le mucche. Viene prodotto con latte intero ed è quindi definito formaggio grasso.

Ricotta:  le zone di produzione sono varie e diffuse nell’Italia centro-meridionale, perlopiù in Campania, Lazio, Lucania, Puglia, Calabria, Sicilia e sardegna, nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto invece un tipo particolare di ricotta che viene stagionata nel fieno e si chiama “Saras del fen”.  La ricotta in effetti non si può definire formaggio ma semplicemente latticino in quanto  non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte. La pasta è bianca e profumata, la consistenza dipende dai vari tipi, esiste infatti  forte, dolce ed anche affumicata e viene consumata fresca; vi è inoltre la ricotta salata o ricotta secca, che viene addizionata di sale per conservarla e fata essiccare, usata particolarmente come condimento per paste, la più famosa è siciliana, la Pasta alla Norma.

Robiola: in origine veniva prodotta a Robbio, oggi invece la produzione è estesa ai confini tra Lombardia e Piemonte per le robiole di latte vaccino, la zona delle Langhe per la robiola di latte misto di mucca e pecora o capra. La pasta è fresca e umida di colore bianco, sono consumabili dopo 8-10 giorni dalla produzione, il meglio lo si gusta dopo i 15 giorni e si conservano anche un mese. Il tipo di Robiole di Roccaverano (zona di Acqui) sono molto delicate, tenere e friabili, buone anche fresche ma di gran lunga migliori stagionate, aromatizzate con basilico, rosmarino, ginepì in fiore e semi di finocchio. Un sottotipo di robiola sono le cosiddette Robioline, il cui metodo di lavorazione è identico alle robiole, variano soltanto le misure e le percentuali di latte caprino od ovino immesse nel latte vaccino.

Scamorza: le zone di produzione si estendono tra le regioni della Campania, Abruzzo, Molise e Puglia. E’ un formaggio filato simile alla mozzarella, ma viene consumato meno fresco e spesso affumicato. Viene prodotto con latte vaccino e di capra, ma spesso solo con il primo. In Campania troviamo anche la varietà fatta con latte di bufala. Viene consumata spesso grigliata.

Taleggio e Quartirolo: le zone di produzione più famose per il Taleggio vanno dalla Val taleggio (fra Bergamo e San Pellegrino) alle pianure intorno a Pavia, ma viene prodotto in quasi tutta la pianura padana. Il Quartirolo viene prodotto e stagionato nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.
Esistono due tipi di Taleggio, quello “cotto” che risulta più dolce e morbido dell’autentico taleggio e il taleggio “crudo” delicato e cremoso.
La differenza tra il taleggio ed il Quartirolo è data soltanto dalla diversa bollitura del latte. Il taleggio è riconoscibile per la crosta morbida che, maturando assume un colore paglierino.

  • Il Taleggio ha una crosta  sottile e morbida, la pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura. Il colore può variare e va dal bianco al  bianco paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, con una lieve nota acidula.
  • Il quartirolo  ha crosta sottile e morbida, la pasta è compatta e  leggermente grumosa, friabile. Il colore è bianco paglierino, e può diventare più intenso quando il formaggio è più maturo. Il sapore è leggermente acidulo ed aromatico.

Tome: questo tipo di formaggio viene prodotto in svariate zone del Piemonte, le più conosciute sono la Toma del Maccagno, Toma della Val di Stura, Toma di Val Gressoney, Toma della Val d’Orco e Toma di Sordevolo. Alcune tome si possono consumare fresche, altre invece necessitano di stagionatura che varia a seconda del tipo. La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme ma di intensità variabile, dipende dal tipo.

  • Toma del Maccagno, si prepara con latte scremato e viene fatta stagionare per almeno due mesi sotto uno strato di erba di montagna. Si può consumare anche fresca.
  • Toma della Val di Stura, viene preparata con latte intero e viene fatta maturare non oltre i 6 mesi.
  • Toma della Val di Gressoney, prodotta con latte scremato e fatta maturare per 7 mesi.
  • Toma della Val d’Orco, viene preparata con latte intero e consumata dopo 1 mese.
  • Toma di Sordevolo, prodotta con latte scremato e stagionata per almeno 3 mesi.

Tomini: anche i tomini, come le tome sono prettamente prodotti in Piemonte, hanno quasi sempre un peso inferiore all’etto e comunque non raggiungono mai i 200 g. Sono formaggi che possono essere consumati freschissimi oppure stagionati e conditi. Vi sono diversi tipi di tomini:

  • Tomini magri, si preparano con il latte scremato al 40-60% cui si aggiunge una piccola quantità di latte appena munto. La cagliata viene sistemata in stampini e vengono incartati in piccole colonne di sei pezzi ciascuna.
  • Tomini cremini, sostanzialmente si preparano come quelli magri, solo che la cagliata, dopo 12 ore, viene eliminata dal siero ed impastata con il sale, viene quindi pressata e trasformata in piccoli cilindri, essendo salati durano circa un mese.
  • Tomini di Rivarolo, vengono uniti l’uno con l’altro in colonnine e conciati con foglie di alloro e peperone rosso. Possono essere conservati sottolio o sottaceto.
  • Tomini di Val Chisone, sono prodotti con latte di capra e si prestano allo stesso trattamento di quelli di Rivarolo.
  • Tomini freschi del Vercellese, una specie di latte appena munto rappreso in una pasta leggera e molto friabile senza acidità.
  • Tomini Val di Po, sono di latte intero pastorizzato, la lavorazione viene fatta a poche ore dalla mungitura.
ShareShare on Facebook8Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on StumbleUpon0Email this to someone

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

*