Lo zucchero e i dolcificanti

Continuiamo il nostro percorso alla scoperta degli alimenti principali e le loro caratteristiche con lo zucchero e i dolcificanti

Lo Zucchero

Lo zucchero di canna era conosciuto sia dai greci sia dai romani, pare che la canna da zucchero sia originaria dell’India, tanto che anticamente lo zucchero veniva chiamato “sale indiano”.

Nel 1506 la canna da zucchero venne piantata a Santo Domingo e quindi si diffuse in tutta l’America centrale.

Lo zucchero, estratto esclusivamente dalla canna, si vendeva dallo speziale, sotto forma di pani conici che venivano grattugiati al momento dell’utilizzo.

Nel 1747 si scoprì anche la barbabietola, coltivata in Europa, conteneva una certa percentuale di zucchero e si trovò il modo di estrarlo; per questo motivo l’Europa consuma maggiormente lo zucchero di barbabietola, anche se gli intenditori preferiscono quello di canna perché l’estrazione è più semplice e quindi priva degli interventi chimici richiesti dalla lavorazione della barbabietola e viene perciò considerato più naturale.

In commercio si trova lo zucchero di barbabietola sia in polvere cristallina sia in zollette.

Ci sono poi lo zucchero al velo, ridotto in polvere impalpabile e talvolta vanigliato, e lo zucchero candito, ottenuto dalla cristallizzazione di uno sciroppo di colore candido o paglierino.

Non si può distinguere sicuramente lo zucchero raffinato di canna da quello di barbabietola, per avere la garanzia che sia effettivamente di canna, dobbiamo verificare l’origine indicata sul contenitore; gli zuccheri originari dell’Australia e quelli del Sud-Africa di solito sono di canna.

Lo zucchero, nell’uso domestico, viene generalmente conosciuto allo stato naturale oppure nella sua ultima fase di imbiondimento per la preparazione del croccante, e quella di caramello bruno, per il fondo di alcuni budini.

Esiste invece una serie di stati e di consistenze in rapporto al grado di calore che le varie cotture dello zucchero raggiungono, calore che può essere determinato dall’apposito termometro.

L’acqua deve essere ¼ circa del peso dello zucchero, da 2 dl. e ½ a 3 dl. per ogni chilogrammo di zucchero.

Per la lavorazione si devono usare recipienti di rame semisferici e non stagnati, oppure smaltati, perchè lo zucchero intacca il ferro.

Per prima cosa si porta lo sciroppo rapidamente ad ebollizione, facendo però attenzione che lo zucchero si sia completamente sciolto al momento in cui compaiono le prime bolle.

Appena lo zucchero bolle, si aggiungono due cucchiaini di succo di limone e 250 gr. per kg. di zucchero di glucosio, per evitare l’indurimento dello sciroppo.

Esistono poi diverse fasi:

fase della velatura, questa fase si raggiunge velocemente e comunque quando, passando sullo sciroppo la schiumarola, questa si coprirà di un leggero strato di composto non molto denso.

Fase del piccolo filo (103°), la seconda fase detta “filo” si ottiene quando, tenendo tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di sciroppo e allontanando le dita fra loro, si formerà un filo sottile.

Fase della piuma o soufflé (106°), quando si immergerà la schiumarola nello sciroppo e vi si soffierà contro, si otterranno come delle bolle di sapone.

Fase del grande filo (111°), si ripete la prova come per il piccolo filo e si otterrà un filo più lungo e resistente.

Fase della pastiglia, dopo il grande filo, lo zucchero assumerà un aspetto torbido, opaco, bianco e granitico.

Fase della piccola palla (115°), Levando un po’ di zucchero con un cucchiaio di legno ed immergendolo nell’acqua, si otterrà una pallina elastica e trasparente.

Fase della grande palla (120°), con la stessa operazione di prima, si deve ottenere una pallina più consistente e leggermente meno elastica.

Continuando a bollire lo zucchero diventerà di colore grigio-azzurro, la temperatura è a 145°.

Fase del caramello (129° – 168°), tolto dal recipiente di cottura, raffreddato velocemente e versato su una superficie dura, lo zucchero si spezzerà come cristallo.

Ancora qualche minuto di ebollizione e lo zucchero assumerà un colore paglierino che si porterà al dorato intenso, i francesi chiamano queste ultime fasi cassé. Oltre queste temperature lo zucchero diventa bruno e prende un sapore amarognolo.

Per la miglior riuscita della cottura, lo zucchero deve essere continuamente mescolato con una spatola, dal momento in cui si mette sul fuoco al momento della completa fusione.

Esistono anche altre due preparazioni a base di zucchero, molto usate in pasticceria:

il fondente: si porta ad ebollizione lo zucchero fino alla fase della piccola palla, procedendo in questo modo, si bagna 1 kg. di zucchero con 2 dl. e ½ di acqua, quando il composto inizia a bollire, si aggiungono 100 g di glucosio in polvere e 2 cucchiaini di succo di limone. Si versa quindi il composto su un piano di marmo bagnato, sopra di esso si spruzza un po’ d’acqua, si lascia raffreddare e si lavora con una spatola di legno fintanto che lo zucchero sarà diventato bianco e consistente.

Durante la lavorazione è possibile aggiungere aromi e/o coloranti.

La glassatura per dolci: si procede come per il fondente, aggiungendo però una maggior quantità di glucosio, cioè 300 g per ogni kg di zucchero. Il fondente risulterà più morbido e più facile da versare sui dolci e sulle torte.

Il Miele

E’ un alimento ricchissimo il cui aroma varia a seconda dei fiori da cui le api estraggono il nettare. Avremo quindi mieli profumati alla gaggia, alla zagara, alla lavanda, al tiglio e moltissimi altri anche di gusto amarognolo come quello al castagno, alla salvia, al rosmarino.

Il miele è composto per il 79% da carboidrati, il 19% d’acqua e l’1,33% da materie azotate. Ha proprietà leggermente lassative ed emollienti ed è adatto a dolcificare le tisane curative.

E’ specialmente adatto all’alimentazione dei bambini e degli anziani per la sua provenienza assolutamente naturale.

Un miele speciale ad altissimo potere energetico e rigenerante è la pappa reale, cioè quel tipo di miele che le api operaie producono per immetterlo nelle grandi celle dove viene deposto l’uovo che genera l’ape regina.

La pappa reale è più costosa del miele, quindi generalmente viene utilizzata più in medicina che nell’alimentazione.

E’ sconsigliato mettere il miele o la pappa reale in frigorifero.

Il Sorbitolo

Sostanza zuccherina meno dolcificante dello zucchero, si ricava dai frutti del sorbo selvatico, dalle ciliegie, dalle prugne e dalle nespole.

E’ adatto all’alimentazione dei diabetici che lo possono sostituire allo zucchero in ogni utilizzo, compresi creme, marmellate e sciroppi.

In grandi quantità ha effetto lievemente lassativo.

Lo Zucchero di Sorgo e di Mais

Si ottiene da un particolare tipo di sorgo ed è coltivato prevalentemente in India ma poco diffuso in Italia.

Si sta invece diffondendo, specie per l’alimentazione dei diabetici, uno zucchero ricavato dal mais, denominato in vari modi e venduto in scatole decorate con pannocchie.

Lo Zucchero d’Acero

Nel nord America si ricava uno zucchero dal delicato sapore, praticando delle incisioni in un particolare tipo di acero (Acer saccharum) e raccogliendo lo sciroppo che ne cola.

Tale sciroppo viene raffinato ed essiccato per ottenere uno zucchero che una volta era l’unico ad essere usato in quelle regioni.

In commercio è abbastanza facile trovare le bottigliette di sciroppo d’acero, ma leggendo le etichette si noterà che solo una minima percentuale di acero, diluito con sciroppo di zucchero di canna e rinforzato nell’aroma.

Saccarina e dolcificanti acalorici

Oltre agli zuccheri naturali quali saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio e sorbitolo, vi sono altri dolcificanti che sono artificiali  e cioè saccarina, dulcina, etere propilico dell’amminonitrofenolo, ciclammato di sodio.

La saccarina è 500 volte più dolce dello zucchero, la dulcina 200 volte, l’etere propilico addirittura 4000 volte. Il loro uso in Italia viene regolato da varie disposizioni di legge.

Si tratta di prodotti per lo più acquistabili in farmacia con varie denominazioni.

La più diffusa è sicuramente la saccarina, reperibile sotto forma di polvere bianca, solitamente venduta in compresse piccolissime, che si sciolgono facilmente in acqua calda e in alcol.

Alcuni tipi commercio hanno un sapore abbastanza sgradevole in quanto vengono mescolati con vitamina B.

L’uso della saccarina può giovare non solo ai diabetici ma anche a chi ha problemi di dieta, essendo nullo il suo potere calorico.

In grandi quantità ha effetti lassativi, ed in quantitativi massicci può risultare tossica.

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