Sacher

Sacher

Buona domenica a tutti! Finalmente sono riuscita a fare una delle più famose torte al cioccolato nel mondo, la mitica Sacher, inventata nel lontano 1832 da Franz Sacher.

Certo per arrivare ad una glassatura impeccabile ci vorranno anni, ma per essere la prima volta che la cucino direi che posso accontentarmi. Sarò onesta e vi dirò, lo potete notare in effetti anche dalla foto, che l’impasto è rimasto leggermente troppo umido nella parte inferiore, ma la ricetta che trovate di seguito è già stata “rivista” per ovviare all’inconveniente.

Inutile dirvi che non è possibile avere la ricetta ORIGINALE ( e mi fanno sorridere quelli che ne pubblicano altre come tali) di questa torta in quanto è custodita presso la pasticceria dell’omonimo Hotel di Vienna, si possono fare innumerevoli prove e cercare di avvicinarsi il più possibile a quella che si mangia a Vienna.

Io ho avuto la ricetta, cui ho  apportato qualche piccola modifica nelle dosi ma ho mantenuto la glassa identica, durante una gita scolastica delle superiori, da una signora viennese, incontrata a Innsbruck , altra cittadina dove poter gustare l’originale, presso il Cafè Sacher, dove l’ambiente elegante è in perfetto stile Sacher e vi sembrerà di tornare indietro nel tempo.

Vi consiglio di farci tappa, dopo aver visitato ii  Museo dei Swarovski e ammirato il tettuccio d’oro, simbolo della città, o ancora Casa Helbling, caratteristica dimora in stile gotico, dalla splendida facciata con stucchi rococò nei colori pastello.

Tornando alla nostra torta, la copertura in realtà non è una glassa ma un fondente di cioccolato, molti fanno sciogliere il cioccolato con la panna, in quel caso sarebbe a dire il vero più una ganache, quindi preferisco utilizzare il metodo “fondant”.

Ecco a voi la ricetta, spero sia gradita e ne facciate buon uso

Sacher

Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro

Uova 7 (7 tuorli e 6 albumi)

Burro 190 g

Farina 00 160 g

Zucchero 130 g

Zucchero a velo 30 g

Cioccolato fondente 170 g

Marmellata di albicocche 200 g

Per la glassa:

Cioccolato fondente 300 g

Zucchero 150 g

Acqua 100 g

Preparazione

Procedete preparando per prima cosa la base della vostra Sacher, nella planetaria mettete il burro ammorbidito unitamente allo zucchero a velo e fatelo montare per bene.
Aggiungete i tuorli, uno alla volta, unite il successivo uovo soltanto quando il precedente sarà ben amalgamato.dovete ottenere un composto omogeneo e denso, come una crema.

Su un tagliere tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria, fatelo intiepidire, quindi unitelo alla crema di burro e uova facendolo amalgamare molto bene, deve avere un colore uniforme, senza striature, quindi unite anche la farina e continuate a mescolare.

In una terrina montate i sei albumi utilizzando la frusta elettrica, iniziate a montare solo con un pizzico di zucchero, man mano che gli albumi si gonfiano, aggiungete poco alla volta tutto lo zucchero, dovete ottenere un composto molto gonfio, bianco e molto lucido, come quello per le meringhe.

Estraete la ciotola della planetaria e unite gli albumi alla crema di cioccolato, mescolando rigorosamente a mano, con una spatola in silicone, con movimenti dall’alto verso il basso, non dovete sgonfiare il composto.

Imburrate ed infarinate una teglia, versatevi tutto il composto per la base ed infornate in forno preriscaldato a 170° con la funzione aria ventilata.
Lasciate cuocere per 45-50 minuti, quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, abbassate il forno a 150°.

Una volta cotta, lasciatela raffreddare, quindi rimuovete tutta la crosticina in superficie, bordi compresi.

Tagliate ora la vostra base a metà per il senso della lunghezza, se avete l’apposito taglia torte usatelo, sarà più facile fare un taglio preciso, in mancanza di detto strumento io utilizzo un vecchio metodo “della nonna”, con un coltello a lama lunga e liscia, praticate un leggero solco lungo tutto il bordo della torta, prendete quindi del comune filo da cucito abbastanza grosso, inseritelo nel taglio praticato con il coltello, incrociatelo alla base (dove ci sono le vostre dita) ed iniziate a tirare molto lentamente, facendo scorrere alternativamente i due capi del filo. Otterrete un taglio perfetto senza sbriciolare l’interno della vostra torta.

Sollevate ora la calotta della torta, aiutandovi con una spatola larga, fate attenzione a non romperla.
Iniziate a farcire la metà base con la marmellata di albicocche, se la vostra marmellata fosse particolarmente densa, potete aggiungere un poco di acqua tiepida per stemperarla e far si che si distribuisca più facilmente.

Richiudete la torta con la calotta superiore, e con un pennello distribuitevi la restante marmellata, se vi sono i pezzi di frutta, prima di spalmarla sulla superficie, frullatela, altrimenti quando andrete a stendere la glassa vi creerà antiestetici rigonfiamenti.

Passate ora alla preparazione della glassa.

Su un tagliere tritate il cioccolato, fatelo sciogliere a bagnomaria con un cucchiaio di acqua tiepida.
In un pentolino, mettete i 100 gr di acqua e lo zucchero, fate scaldare fino ad ottenere uno sciroppo gelatinoso ma non denso.
Versatelo a filo nel cioccolato fuso e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido, fate attenzione deve essere molto fluido e caldo per essere poi versato sulla torta, altrimenti avrete difficoltà a ricoprirla.

Mettete la torta su un supporto più piccolo del diametro della stessa, mettete sotto al supporto, che deve essere sollevato rispetto al piano di lavoro, della carta stagnola ben distesa, in modo da raccogliere la glassa in eccesso.

Versate quindi il vostro fondente di cioccolato sulla torta, fatelo partendo dal centro e con decisione, la glassa deve colare, per la Sacher non va assolutamente spatolata, potete usare la spatola in silicone soltanto per uniformare il bordo man mano che la glassa cola.
Tenete da parte una piccola quantità di glassa per scrivere po il nome della torta e per eventuali decorazioni.

Fate raffreddare molto bene la copertura, deve essere asciutta e semidura, quindi versate la glassa avanzata in una sac à poche con la bocchetta piccolissima e liscia, procedete con movimenti regolari e decisi con la scritta, potete farla come più vi piace a vi consiglio il classico corsivo magari con qualche ghirigoro.

La vostra Sacher è finalmente pronta, mettetela in frigorifero, o in luogo freddo, da tradizione la torta va gustata il giorno dopo accompagnata da panna montata.

 

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