Oggi vi porto in Giappone con una ricetta a base di pesce molto particolare, il salmone in salsa Teriyaki con tempura di carote e Riso Gohan, un insieme di sapori e consistenze che vi conquisteranno.

La cucina asiatica mi ha sempre incuriosito e fatto venir voglia di imparare e provare, in particolar modo la cucina Giapponese, ricca di tradizioni, dove ogni piatto viene curato nei minimi dettagli, dalle preparazioni alle cotture e presentazioni, ovviamente dovete munirvi di pazienza, moltissima, seguire passo passo le preparazioni e possibilmente avere gli strumenti adatti.

In questa ricetta ci sono diversi tipi di cottura ed anche molti tempi di riposo, la cottura è la parte se vogliamo più veloce e semplice, basta avere piccoli accorgimenti, ma veniamo a qualche informazione di base, perchè magari qualcuno vedendo nomi strani si chiede cosa siano…

Il Gohan (ご飯) è il termine utilizzato in Giappone per indicare il riso cotto, che è indiscusso alimento di qualsiasi pasto. Per la preparazione di questo riso in bianco è molto importante la cottura, che per tradizione viene effettuata nello suihanki (pentola cuoci riso) ma non preoccupatevi, può essere sostituita con una pentola abbastanza capiente con il coperchio. Pur essendo un riso in bianco viene preparato molto diversamente dal nostro, prima di tutto viene lavato e lasciato in ammollo prima di essere cotto e la cottura avviene per assorbimento dell’acqua, non viene quindi cotto e scolato. Come vedrete dagli ingredienti il riso è dosato nella misura di tazza, in Giappone utilizzano il gō (合) che appunto equivale ad una tazza circa. Se volete quindi aumentare le dosi di gohan tenete a mente che per ogni tazza di riso dovete aggiungere una tazza colma di acqua.

La salsa Teriyaki deve il suo nome al metodo di cucina giapponese,  la parola Teriyaki deriva dalla combinazione di altre due teri (lucido) a yaki (grigliato o arrostito), quindi per ottenere un piatto Teriyaki  gli ingredienti base devo essere arrostiti o grigliati dopo la marinatura nella salsa, in modo da avere a fine cottura l’aspetto lucido e glassato. La versione di base prevede solo l’utilizzo di Salsa di Soia, Mirin (aceto di riso) e zucchero, io ho utilizzato la variante più saporita con l’aggiunta di aglio e zenzero, come suggerimento datomi dalla mia amica Angie, il cui marito è giapponese doc! Voi scegliete quella che preferite le dosi non cambiano.

Ultima ma non ultima la Tempura, un culto per i nipponici, guai a sbagliarla, regola fondamentale, tutti gli ingredienti devono essere FREDDISSIMI, compresa la ciotola di metallo dove miscelerete la pastella, la tempura è infatti molto croccante grazie allo shock termico che si verifica tra ingredienti freddi e olio bollente, oltre al fatt che la pastella non deve essere liscia ma deve avere i grumi, si sembra assurdo ma la tradizione dice proprio così, i grumi di faina devono permanere, non solo, ma in Giappone si dice che ogni grumo porti fortuna 🙂 Nella ricetta io ho utilizzato soltanto le carote, il loro sapore dolce si sposa bene con la salsa Teriyaki, ma potete usare anche altre verdure, sempre l’amica Angie mi diceva che spesso si usano anche gli anelli di cipolla come abbinamento, ma potete cimentarvi anche con zucchine, peperoni tagliati a bastoncini, funghi champignon a fettine, cime di broccoli, punte di asparagi e fiori di zucca o zucchina.

Bene, dopo tutte queste premesse, passiamo alla ricetta, ho indicato le dosi di pesce e tempura per 2 persone, vale se mangiate soltanto questo secondo piatto, altrimenti può essere utilizzata anche per 4 persone se la cena comprende, per esempio, anche del sushi o una zuppa (ramen) come ulteriori portate. Ovviamente le proporzioni tra pesce e salsa teriyaki rimangono invariate.

Ingredienti per 2 persone

4 filetti di salmone
Olio di semi di girasole 2 cucchiai

Per la salsa Teriyaki:

Salsa di Soia 125 ml
Mirin 2 cucchiai
Zucchero 1 cucchiaio
Sale un pizzico
Aglio in polvere 1 cucchiaino
Zenzero fresco 1 cucchiaino

per la Tempura di carote:

Carote 2
Farina di riso o farina 0 100 g
Acqua frizzante o Birra molto fredde 130 ml
Cubetti di ghiaccio 1
Olio di semi di girasole q.b.

per il riso bianco:

Riso giapponese Koshihikari (in alternativa il tipo Roma) 3 tazze
Acqua 3 tazze piene

Preparazione:

La preparazione più lunga è quella del riso bianco giapponese (gohan), lavate il riso in abbondante acqua fredda, ponete il riso in un colino che immergerete in una ciotola ampia, un’insalatiera va benissimo, aggiungete acqua fredda ed iniziate a muoverlo con le mani in senso rotatorio, vedrete che l’acqua diviene bianca per via dell’amido, dovrete ripetere l’operazione svariate volte, eliminando l’acqua ad ogni passaggio, fintanto che quest’ultima risulti limpida.

Finita la procedura di lavaggio del riso è necessario farlo riposare, ponetelo quindi direttamente nel recipiente di cottura unitamente alle tazze d’acqua riportate negli ingredienti.

La cottura del riso in Giappone avviene nello suihanki (pentola per cuocere il riso), se non l’avete potete procedere utilizzando una pentola capiente con coperchio oppure, come me, una vaporiera, io utilizzo quella in dotazione al mio microonde Whirlpool, qualunque metodo scegliate il riso va lasciato in ammollo per 1 ora (in estate è sufficiente mezz’ora).

Mentre il riso riposa, preparate il salmone e le carote per la tempura, su di un tagliere adagiate il filetto di salmone precedentemente lavato ed asciugato con carta assorbente, eliminate le lische con l’apposita pinzetta, quindi tagliatelo in 4 tranci e disponeteli in un contenitore per poi marinarli.

Lavate e mondate le carote, pelatele e tagliatele a bastoncino, per il senso della lunghezza, ponete i bastoncini in una ciotola e mettete in frigorifero fino al momento di utilizzarle.

Preparate ora la salsa Teriyaki per la marinatura del salmone, in una casseruola, versate la salsa di soia, unite lo zucchero e fate sciogliere a fiamma dolce, aggiungete il Mirin ed il sale, mescolate bene, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, una volta fredda unite l’aglio in polvere e lo zenzero grattugiato.

Versate la salsa Teriyaki sui filetti di salmone, chiudete il contenitore e lasciate marinare per almeno 2 ore in frigorifero.

Tornate ora al vostro riso, che ormai avrà riposato abbastanza e deve essere cotto:

Cottura in pentola: mettete la pentola sul fuoco, portate la fiamma al massimo fino a che l’acqua bolle, mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere fino a che l’acqua non è completamente assorbita (circa 20 minuti)
Mi raccomando non dovete mai aprire il coperchio durante la cottura, per comodità infatti sarebbe meglio utilizzarne uno in vetro, in modo da valutare la cottura.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 15 minuti, sempre senza aprire il coperchio.

Cottura nella vaporiera a microonde: ponete il contenitore per la cottura al vapore nel microonde, attivate il programma con il timer a 10 minuti, una volta cotto lasciate nella vaporiera chiusa per 15 minuti.

Il tempo di riposo indicato è quello minimo, non preoccupatevi di lasciarlo nella pentola o nella vaporiera fino a che avete finito le altre preparazioni, l’importante è che rimanga al caldo e che al momento di utilizzarlo lo mescoliate con uno shamoji (o mestolo di legno), fate attenzione perchè nella cultura giapponese anche il movimento per mescolare il gohan è estremamente importante, dovete girare il riso delicatamente, dal bordo verso il centro, non fatevi prendere dalla foga usando troppa energia, altrimenti vi ritroverete un riso colloso!

E’ arrivato il momento di preparare la miscela per la tempura, in una ciotola di metallo fredda, versate l’acqua frizzante ghiacciata (o la birra) quindi unite la farina, versatela tutta in una volta nel liquido ed iniziate a mescolare, non usate la frusta a mano ma se le avete le bacchette giapponesi, si quelle con cui si mangia, in alternativa una forchetta, perchè la pastella non va assolutamente resa omogenea come la nostra, anzi, sono proprio i piccoli grumi a rendere la tempura croccante.

Ora munitevi di wok, uno per la cottura del salmone ed uno per la tempura (se non avete i wok, utilizzate padelle antiaderenti o stone)

Nel wok per la tempura, versate l’olio di semi e portate a temperatura, circa 180°, nel frattempo immergete i bastoncini di carote nella pastella quindi metteteli nell’olio bollente, pochi per volta, cercando di tenerli separati con la schiumarola, man mano che sono pronti, non devono scurirsi, un’altra particolarità della tempura, oltre alla croccantezza, è il colore chiaro della frittura, fateli scolare su carta assorbente.

Mentre friggete, fate scaldare 2 cucchiai d’olio nel wok per il salmone, appena caldo adagiatevi i filetti e fateli rosolare per un paio di minuti, prima dalla parte della pelle, girateli e completate la rosolatura, versate ora la salsa teriyaki dove ha marinato il pesce e cuocete pe qualche minuto, la salsa si deve addensare, coprite con il coperchio, spegnete il fuoco e tenete in caldo fino a che terminate di friggere le verdure in tempura.

Questa fase è quella più complicata per via che vi ritrovate a cuocere diversi cibi contemporaneamente, ma vi sconsiglio di fare diversamente, la tempura deve rimanere croccante e non potete prepararla prima del salmone, viceversa se faceste prima il salmone rischiereste di farlo seccare troppo in attesa della frittura.
Sembra complicato a leggerlo, ma assicuro che con un poco di pazienza riuscirete a fare tutto per bene.

Siamo al finale, finalmente direte voi!, ora dovete solo impiattare, prendete i singoli piatti e le ciotole per il riso gohan, sistemate sul piatto i filetti di salmone, ponetevi sopra qualche bastoncino di tempura di carote, irrorando con un poco di salsa teriyaki, mettete il riso bianco nelle ciotoline a parte e servite in tavola.